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采用快速黏度分析仪、动态流变仪、粉质仪、拉伸仪研究了海藻酸钠（AG）对高筋粉、中筋粉、低筋粉加工特性的影响。结果表明，AG影响3种面粉的糊化特性和不同温度下的动态黏弹性，改善其加工品质。质量分数一定的AG增加3种面粉糊的稠度、热稳定性和抗老化性，阻碍面粉糊形成黏弹性凝胶。AG质量分数为0．05％～0．25％时，3种面粉中，低筋粉的面粉糊峰值黏度、末值黏度最高，衰减值最低，高筋粉的面粉糊胶凝性最弱。AG增加3种面粉的吸水率、延展性，增加中筋粉和低筋粉面团的稳定性，增加高筋粉和低筋粉的抗拉伸性。