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本文通过电泳（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）、氨基酸分析和蛋白质凯氏定量等方法，探讨鸭蛋加工成皮蛋的过程中蛋白质组分的变化情况。结果表明，在鸭蛋被加工成皮蛋后，蛋白和蛋黄中的大部分蛋白质被碱分解成分子量低于１０Ｋ道尔顿的肽类，极少量蛋白蛋质进一步被完全水解成游离氨基酸。而鸭蛋中的赖氨酸、精氨酸、丝氨酸和胱氨酸等４种氨基酸则由于加工过程中碱的破坏而减少，其中８０％以上的胱氨酸或胱氨酰胺被碱分解，产生氨气和硫离子，最终形成了皮蛋的特殊风味和质构。