对9种市售阿胶(E1~E9)进行蛋白质特性分析比较,包括氨基酸组成、等电点、二级结构和分子量分布。结果表明,9种市售阿胶的蛋白质等电点均在4.38~4.88,无明显差异;圆二色谱表明所有样品中蛋白质的三螺旋结构均被破坏,呈无规则卷曲状态;氨基酸组成大致相似,而亚氨基酸(脯氨酸和羟脯氨酸)组成有一定差异,E2、E3、E4、E9的亚氨基酸含量较低,小于23.8%,其余5种样品的含量较高,大于25.0%;蛋白质分子量分布有较大差异,E2、E4、E7、E8的阿胶蛋白质分布更分散,含有较多的高分子蛋白(占比>4.46%),且主要蛋白质的重均分子量较大,为120~132kD,而其余5种样品的分子量分布较集中,高分子蛋白占比小于1.16%,且主要蛋白质的重均分子量较小,为36~42kD。市售阿胶的蛋白质差异主要是蛋白质的降解程度不同造成的。阿胶差异化评价的蛋白质特性评价,为进一步考察工艺对蛋白质特性的影响提供依据。