【摘 要】
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以不同地域、不同品牌、不同原料、不同陈放年代的11种我国市售食醋为研究对象，准确测定了对食醋品质有重要影响的有机酸含量、乳酸比重、乙酸比重、DPP H 自由基半清除率浓度
【机 构】
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植物源功能食品北京市重点实验室,江苏恒顺醋业股份有限公司
【基金项目】
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江苏省镇江市“331”创新创业人才引进项目;国家自然科学基金项目(31171739);国家“十二五”科技支撑计划项目(2014BAD04B06)
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以不同地域、不同品牌、不同原料、不同陈放年代的11种我国市售食醋为研究对象，准确测定了对食醋品质有重要影响的有机酸含量、乳酸比重、乙酸比重、DPP H 自由基半清除率浓度等特征指标。各指标间的Pearson相关系数矩阵显示：食醋发酵过程中乙酸和柠檬酸、乳酸和琥珀酸的代谢途径可能分别相对一致；食醋中多酚可能多来自于原料。主成分分析表明：镇江香醋和山西老陈醋的共同特征是有机酸丰富多样；相比于山西老陈醋，镇江香醋的特征是乳酸、蛋白质、多酚含量整体更高。
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