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研究了欧姆加热对大豆酱杀菌效果及营养成分的影响，结果表明，随着电压、保温时间和加热温度的增大，酵母菌残菌率下降，铵盐含量和还原糖损失率增大，氨基酸态氮含量先增加后下降；经正交试验确定最佳杀菌条件为35V、65℃、150s；在此条件下，能全部杀灭大豆酱中的酵母菌，铵盐含量增加了286％，氨基酸态氮损失率为1．95％，还原糖损失率为4．006％，电能消耗功率为157J／s。