以新鲜柠檬皮渣为原料,采用热风恒温、热风梯度干燥、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥、微波-热风联合干燥及冷冻-热风联合干燥等不同方式对柠檬皮渣进行干燥处理,制备提取果胶用的柠檬干渣。研究不同干燥方式对柠檬皮渣感官评分、能耗、果胶得率等指标的影响,并对各指标采用变异系数法加权评分,总分最高的为最佳干燥方法。结果表明:不同干燥方式对各指标影响显著(p<0.05),加权评分最高的是热风梯度干燥即采用两段式干燥先70℃下干燥至含水量(40±2)%后再50℃下干燥至含水量8%～10%,所得干渣感官评分、复水比、单位能耗、果胶得率、果胶黏度以及酯化度分别为82分、4.18、29.00 kJ/g、12.66%、3.44 MPa.s和56.89%。采用热风梯度干燥操作简单、能耗低,是一种值得深入研究的干燥方式。