【摘 要】
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以中式传统菜肴＂黑椒牛柳＂为研究对象,通过对出品率、剪切力、水分含量、水分活度、T2弛豫时间、颜色和感官质量的测定,探讨了不同的油炸温度（130、140、150、160℃）对黑椒牛柳上
【基金项目】
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黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(GC13B210)
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以中式传统菜肴＂黑椒牛柳＂为研究对象,通过对出品率、剪切力、水分含量、水分活度、T2弛豫时间、颜色和感官质量的测定,探讨了不同的油炸温度（130、140、150、160℃）对黑椒牛柳上浆油炸过程中水分分布及品质的影响。研究表明,随着油炸温度的升高,黑椒牛柳的出品率、水分含量、水分活度显著降低（p〈0.05）;剪切力和a＊值显著增加（p〈0.05）;并在140℃的条件下获得了最佳的感官评价值（p〈0.05）。通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和
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