【摘 要】
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以高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉、小麦淀粉（4∶ 5∶ 4∶ 7）混合粉为原料制作面条,研究改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果.结果表明：改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好的改
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,山东省农业科学院农产品研究所、山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东省农业科学院作物研究所
【基金项目】
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山东省科技重大专项(2015ZDZX05005);山东省农业科学院科技创新重点项目(2014CXZ03);山东省引进海外高层次人才创新计划“泰山学者海外特聘专家资金项目”(TAH W20110532)
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以高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉、小麦淀粉（4∶ 5∶ 4∶ 7）混合粉为原料制作面条,研究改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果.结果表明：改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好的改良效果.通过单因素和正交试验发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果优于单一改良剂,复合改良剂的最佳配比为：海藻酸钠1. 2% 、复合磷酸盐0. 2% 、食盐0. 3% 、食用碱0. 15% .按照改良剂的最佳配比添加到混合粉中,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条.
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