来自印度，拥有丰富经验的Anish Padgaonkar颇具主厨创意，他不仅将自己曾于印度、泰国等多地烹饪经验融入自己的菜品中，多年来更是坚持旅行采风的习惯，不断为自己的创作探寻新灵感。
　　酷爱摄影的他，习惯用镜头记录下自己的每一道得意之作，并在社交平台上与美食爱好者分享，对 Anish Padgaonkar而言，这是他与美食、与食客之间特有的对话方式。如何永葆对料理的热情？为此本刊记者专访了北京东方君悦大酒店行政总厨Anish Padgaonkar。

和君悦的缘分

　　Anish一直和凯悦酒店集团的旗下酒店颇有缘分，横跨了他在中国的整个职业生涯。2008年来中国，Anish曾在北京东方君悦大酒店做了一年的行政副总厨，2017年6月份重新回到酒店担任行政总厨，他说自己从印度到北京的第一家酒店是这里，重新回到这里，就像回到家一样，很是亲切。
　　早在2004年，Anish就加入孟买君悦酒店担任行政副总厨一职，2008年调任北京东方君悦大酒店任行政副总厨，2009年又转至深圳君悦酒店任行政副总厨。Anish说他几年间在君悦酒店做行政副总厨，因而对于君悦的风格颇为了解，而且也更得心应手一些。
　　随后，Anish于2011年10月加入青岛鲁商凯悦酒店，担任行政总厨一直到2017年。在他看来，行政总厨可以整个把控酒店的餐饮环节，对于职业生涯来讲会更加圆满。
　　谈到为什么会进入这个行业，Anish说因为自己很喜欢吃，从小在家里会帮妈妈打下手，那时候也不会从外面订餐，全部都是在家里烘焙，他一直很享受亲手烹饪的过程。后来选择这个职业，他觉得这是一种生活方式，不仅仅是一份职业。
　　Anish幼时自学艺术、设计、雕塑，也无形中增加了他对菜品的设计感，因为喜欢烹饪，他感觉其他的知识都可以融入到自己的菜品中。后来在学业的选择上，他可以说顺其自然地选择了孟买大学酒店管理学院的餐饮技术管理及营养运用专业。在这个课程中他开始慢慢接触厨房，对于后来从事的职业才有了一个更加清晰的规划。
　　大学毕业后，Anish进入酒店行业的前两年，他说自己经常在不同的厨房学习，不同的厨房餐饮风格都是不一样的，这使得他可以在最快时间内接触到更多不同的烹饪手法，而且也在酒店里学到了怎样才能做出更好的印度料理、意大利餐、法餐，怎样处理不同的食材，怎么可以有更好的口感和融合……这真的很锻炼人，而且从早到晚泡在厨房的日子虽然难熬，但是收获的喜悦足可以掩盖其间的辛苦。

融合印度料理

　　从大学毕业，一路到行政总厨，Anish说他用了25年的时间。
　　在厨房待了那么久，Anish说自己最感兴趣、最擅长，投入精力也最大的是印度菜。印度菜是非常丰富、庞大的菜系，品类丰盛不亚于中国菜，它也分不同的菜系，而且各个地区的菜系也分不同的口味。印度料理，哪怕是一点点香料的多少，甚至来自不同地区的香料，再加上不同的搭配，最终呈现出来的菜品味道也会千差万别，所以他一直在不断地学习印度菜。
　　2004年，在印度孟买君悦酒店开业的时候，他有一个想法是把中国菜和印度菜进行一个融合。在国外，一听到中国菜，人们印象最深的是广东菜，大家也没有机会了解别的菜系，比如说山东菜、福建菜、杭州菜。当时他的想法是让大家知道中国菜这么丰富，这也是后来他来北京的原因，可以更直观地了解中国菜的烹饪手法。
　　不過，Anish说，印度菜和中国菜有相似的地方，印度国土面积也很大，有不同的地形和气候，甚至北方在下雪，南方却天气炎热，导致每个地区的饮食口味有很大差异。中国菜门类众多也在很大程度上源于地区差异性，这和印度菜有着相似的饮食文化背景。
　　印度菜最大的特色是对于各色香料的运用，不同的香料在和不同的食材搭配后，味道完全不一样。每一种香料都有自己的特色，有的对身体健康很有好处，对追求养生的人来说很合适。就像中医一样，不一样的搭配呈现出来的效果完全不一样。
　　印度人也很注意养生，食物添加香料会配合一年四季变化，根据季节注意香料在食物中的运用。印度人很虔诚，对于自然、对于身体、对于食物都很尊重，所以也不难理解香料在食物中的季节变化了。
　　Anish说，印度菜很有地域特色，比如说有时候吃饭会用手，也是因为食物特性。印度人常吃的食物有面包，会用手拿着面包蘸咖喱或者其他酱，用手会更方便一点，和中国新疆的饮食习惯有些相似，这就像在中国吃炒菜一定要用筷子一样。
　　用勺子吃饭，少食面食，多吃面包，生活中多用荞麦、玉米和谷类的食物，配以各种香料。印度料理在中国还不是很常见，现在中国料理很受许多外国人欢迎，他相信，以后，大家也会随着时间的推移，开始对印度菜有所了解并且喜欢的。

可持续性发展

　　做中餐，对厨房的设备要求很高，甚至连灶台都有严格的标准尺寸。印度料理也同样需要高标准的厨房，有的菜品会需要很厚、很重的烹饪工具，在酒店现有的厨房环境，想要烹饪很专业的印度菜系，重新加烹饪印度料理的工具，不是很容易，因为替代性不强。
　　不过，现在在酒店餐厅，会推出一些很有印度特色的小吃，酒店会力所能及推出一些有印度风味的，但不是主要的，这也和酒店的整体餐饮环境调性息息相关。在二层的自助餐厅会定期推出一些不同国家的美食，像之前也有推出泰国料理、越南料理，酒店会根据这个国家在当季的饮食特色做一些美食节的菜品。
　　自从Anish重新以行政总厨的身份回归君悦后，带来了很多新的变化，首先就是菜单的调整，但是这不仅仅是菜单字面上的改变，而是一种新的餐饮风格概念的输入。比如说开始时君悦着重强调有机食物，甚至连海鲜也从有机概念来打造，之前一直在倡导，毕竟饮食健康是现在人们最为关心的，现在的话进展速度比较快。 　　现在君悦的外卖做得非常出色，比如宴会、车展、婚宴，都会有很多的订单，尤其是引入有机概念后，对君悦的餐饮又将是一次博得大家青睐的闪光点。不仅仅是君悦，整个凯悦旗下的酒店餐饮都一直秉承这种可持续的发展方向。

　　君悦现在有50%的食材包括蔬菜、海鲜、肉类等，皆从可持续的源头而来，酒店和农场长期合作，提供的食材也是按照酒店的健康要求出发，最大限度控制了食材的安全性。酒店和山东的一个农场有长期合作关系，他们会按照节气提供新鲜有机食材；如果是针对地域性很强的菜品，比如松茸，那会选择直接去云南采购。在Anish的理解中，这样的食材一是可以对人的健康大有裨益，还有一个就是对环境也能起到很好的保护作用。
　　菜品除了要養生，也要遵循四季春夏秋冬的变化，酒店会根据四季变化轮换餐厅的菜单。在长安壹号餐厅，菜单是经典的、固定的，并且会基于外出采风的基础上，每三个月推出一次地方菜单的推广。所以，长安壹号是在秉承经典菜单的基础上，又推出地方菜单来强调时令、创新、地域的特色。比如说餐厅5月份推出的安徽菜，在2017年年底，主厨就带着团队去了安徽，把当地的饮食文化概念和特色食材带回来，甚至还有当地的一些烹饪方式。他们回来后再经过一些改良将其呈现出来，让这些地域美食有一个符合酒店调性的审美。
　　Anish说：“这些地域美食的特色就是地域，烹饪时要尽最大可能保留它的风味，改良菜品一定要保留它的‘魂’，否则就失去了它当时推出来的初衷。”
　　Anish说做餐饮是一直在学习的过程，学到的越多，越会不断地学习，从来没有停下脚步。尤其是面对新市场时，又会有不同的需求，因而学习烹饪的脚步不能停，每次都会有新收获，反而会乐在其中，他很享受一直都有新收获的愉悦感。