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豆科植物萌发后具有较高的营养价值和药用价值,因而其研究受到越来越多关注。花生营养丰富,具有降低胆固醇、促进生长发育、增强记忆、抗衰老、抗氧化、预防肿瘤等多种功效。花生通过萌发还可富集白藜芦醇、多酚等活性物质,提高营养价值,并形成独特的口感和风味。本文综述了诱导花生萌发的方法以及萌发过程中糖类、脂肪、蛋白、生育酚营养物质及多酚、白藜芦醇生物活性物质含量的变化,展望了萌发花生的发展前景,以期为萌发花生食品的研究与开发提供参考,促进我国萌发功能性食品的发展。