【摘 要】
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目的 比较金银花、三七和蛹虫草3种不同来源提取物对即食海参贮藏稳定性的影响。方法 以新鲜海参为原料,以金银花、三七和蛹虫草提取物对海参体壁进行预处理后制成即食海参并在37℃条件下贮藏28 d,监测海参体壁的质构特性、挥发性盐基氮、挥发性成分、胶原蛋白热变性温度及游离氨基酸等指标的变化。结果 三七提取物处理后的即食海参硬度最大,为（487.75±52.05） g,样品中无机硫化物和有机硫化物的含量随
【机 构】
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辽宁省海洋水产科学研究院水产品加工研究室
【基金项目】
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辽宁省农业科技重大专项（2020JH1/10200001）； 辽宁省农科院院长基金项目（2022QN2322）、辽宁省农科院农业绿色高质量发展科技创新项目（2021HQ1917）、辽宁省农科院揭榜挂帅子课题项目（2022XTCX0504004）～～；
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目的 比较金银花、三七和蛹虫草3种不同来源提取物对即食海参贮藏稳定性的影响。方法 以新鲜海参为原料,以金银花、三七和蛹虫草提取物对海参体壁进行预处理后制成即食海参并在37℃条件下贮藏28 d,监测海参体壁的质构特性、挥发性盐基氮、挥发性成分、胶原蛋白热变性温度及游离氨基酸等指标的变化。结果 三七提取物处理后的即食海参硬度最大,为（487.75±52.05） g,样品中无机硫化物和有机硫化物的含量随贮藏时间延长而逐渐下降。各组即食海参在贮藏期内,游离氨基酸总量虽略有增加,但总体稳定在较低水平。除了三七组在贮藏28 d时挥发性盐基氮含量达到34.74 mg/100 g外,其他样品均在15～25 mg/100 g范围内。3个处理组即食海参的热变性温度随贮藏时间的延长普遍呈下降的趋势,但均高于对照组。结论 三七提取物处理能够显著提高即食海参样品的硬度;蛹虫草提取物能够使海参在贮藏期间保持较好的弹性;金银花提取物对即食海参蛋白质的降解有一定的抑制作用。
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