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对比了蒸发浓缩和冷冻浓缩处理对枇杷汁的电导率、pH值、Vc含量等理化指标的影响,并采用模糊数学综合评判法对蒸发浓缩枇杷汁和冷冻浓缩枇杷汁的口感、香气、色泽和浊度等感官指标进行了评定。结果表明:相比冷冻浓缩,蒸发浓缩对枇杷汁的口感、香气、色泽、浊度影响较大,而且营养成分Vc在加热过程中损失较大。所以冷冻浓缩相比蒸发浓缩能较好地保持枇杷汁原有品质。