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为研究不同包装方式对冷鲜牛肉在04℃贮藏期间品质的影响,采用托盘包装、气调包装（60%O2+20%CO2+20%N2）、真空包装对冷鲜牛肉进行包装,并对冷鲜牛肉失水率、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N值）、色差（L*值、a*值）、持水力、剪切力等指标进行分析。结果显示:气调包装和真空包装均显著抑制了冷鲜牛肉中微生物的生长;延缓了贮藏期间冷鲜牛肉的色泽、持水力和剪切力等品质指标的劣变;失水率随贮藏时间的延长而增加。真空包装冷鲜牛肉的货架期比气调包装长5d,但气调包装冷鲜牛肉的色泽更被消费者所接受。综合考虑,60%O2+20%CO2+20%N2气调包装冷鲜牛肉具有较好的保鲜效果。