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【摘要】：以水蜜桃、西瓜、糯米为原料，在单因素实验的基础上通过正交试验得到复合米酒最佳发酵工艺。结果表明：在接种量0.3%，果粒添加量15%，发酵时间48h，发酵温度28℃条件下可获得色泽微红透明、果香与酒香和谐的复合果味米酒。
【关键词】：水蜜桃;西瓜;米酒;感官评定
水蜜桃营养十分丰富，含有大量的抗氧化剂，能起到降血糖血脂、延缓衰老、提高免疫等作用[1]。西瓜中的蛋白酶能把不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质，对高血压、浮肿、糖尿病等有辅助疗效[2]。米酒中的淀粉降解产物麦芽低聚糖不仅具有抑制肠道中分泌毒素荚膜梭菌的作用，同时也具有促进人体对钙离子吸收的保健功能[3]。
1 材料与方法
1.1 仪器与试剂
水蜜桃、西瓜、糯米购于宜宾沃尔玛超市，曲药由宜宾职业技术学院菌种保持中心提供。实验所用到的主要仪器为：SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台，苏州净化有限公司;SPX-250-C智能型恒温恒湿培养箱，上海琅玗实验设备有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程
糯米→浸泡→蒸煮→摊晾（西瓜汁）→添加水蜜桃果粒→装瓶→巴氏灭菌→接种→发酵→成品
1.2.2 感官评分
水蜜桃-西瓜复合米酒的感官评分由15位感官评分专家按照色泽（20分）、香味（30分）、滋味（40分）、典型性（10分）进行评分。
1.2.3 单因素优化实验
接种量：在果粒添加量15%、发酵时间48h、发酵温度28℃的条件下，分别接种0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%用于实验。
果粒添加量：在接种量0.5%、发酵时间48h、发酵温度28℃的条件下，分别添加果粒5%、10%、15%、20%、25%用于实验。
发酵时间：在接种量为0.5%、果粒添加量15%、发酵温度28℃的条件下，分别发酵24h、36h、48h、60h、72h。
1.2.4 正交优化实验
在单因素实验基础上，以接种量、水蜜桃添加量、发酵时间设计3因素3水平的正交实验，以感官评价为考察指标确定复合米酒最佳的发酵工艺条件。
2 结果与分析
2.1 接种量对复合米酒感官品质的影响
当接种量由0.1%增加至0.3%时，复合米酒的感官评分由81.5分增加至87.7分，随着接种量继续增加，复合米酒的感官评分则逐渐减低（图1）。因此选择接种量0.1%～0.5%于正交实验。
2.2 果粒添加量对复合米酒感官品质的影响
当果粒添加量由5%增加至15%时，复合米酒的感官评分由78.3分上升至87.7分，而果粒桃添加量超过15%，复合米酒的出现一定的苦味（图2）。故选择果粒添加量10%～20%于正交实验。
2.3 发酵时间对复合米酒感官品质的影响
发酵时间由24h增至48h时复合米酒的感官评分呈上升趋势，随着发酵时间继续延长，复合米酒发酸影响感官评分（图3）。因此选择36h～60h于正交实验。
2.4 正交实验结果
据极差分析可知，对复合米酒感官品质的影响因素顺序为C>A>B（表1）。复合米酒发酵最优工艺条件为A2B2C2，通过验证实验得在接种量0.3%、果粒添加量15%、发酵时间48h的条件下复合米酒的感官评分为91.7分。
表1 正交实验结果
实验号 A： 接种量（%） B：果粒添加量（%） C：发酵时间（%） 感官评分
1 1 1 1 83.9
2 1 2 2 88.2
3 1 3 3 85.7
4 2 1 2 90.1
5 2 2 3 87.5
6 2 3 1 84.6
7 3 1 3 85.5
8 3 2 1 84.2
9 3 3 2 86.3
k1 85.9 86.5 84.2
k2 87.7 86.6 88.2
k3 85.3 85.5 86.2
R 2.4 1.1 3.9
3结论
水蜜桃—西瓜复合米酒最佳发酵工艺条件为接种量0.3%，果粒添加量15%，发酵时间48h，发酵温度28℃。此工艺条件下可获得色泽微红透明、果香与酒香和谐的复合果味米酒。
参考文献：
[1] 蔡健，施佳康.桃酸奶的加工工艺研究[J].食品科技，2011（2）：76-79.
[2] 温辉粱.保健食品加技术与配方[M].南昌：江西科学技术出版社，2002.
[3] 喻凤香，陈煦，林亲录，等.甜酒汁液糖分分析[J].酿酒，2006，33（2）：37-40.
【关键词】：水蜜桃;西瓜;米酒;感官评定
水蜜桃营养十分丰富，含有大量的抗氧化剂，能起到降血糖血脂、延缓衰老、提高免疫等作用[1]。西瓜中的蛋白酶能把不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质，对高血压、浮肿、糖尿病等有辅助疗效[2]。米酒中的淀粉降解产物麦芽低聚糖不仅具有抑制肠道中分泌毒素荚膜梭菌的作用，同时也具有促进人体对钙离子吸收的保健功能[3]。
1 材料与方法
1.1 仪器与试剂
水蜜桃、西瓜、糯米购于宜宾沃尔玛超市，曲药由宜宾职业技术学院菌种保持中心提供。实验所用到的主要仪器为：SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台，苏州净化有限公司;SPX-250-C智能型恒温恒湿培养箱，上海琅玗实验设备有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程
糯米→浸泡→蒸煮→摊晾（西瓜汁）→添加水蜜桃果粒→装瓶→巴氏灭菌→接种→发酵→成品
1.2.2 感官评分
水蜜桃-西瓜复合米酒的感官评分由15位感官评分专家按照色泽（20分）、香味（30分）、滋味（40分）、典型性（10分）进行评分。
1.2.3 单因素优化实验
接种量：在果粒添加量15%、发酵时间48h、发酵温度28℃的条件下，分别接种0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%用于实验。
果粒添加量：在接种量0.5%、发酵时间48h、发酵温度28℃的条件下，分别添加果粒5%、10%、15%、20%、25%用于实验。
发酵时间：在接种量为0.5%、果粒添加量15%、发酵温度28℃的条件下，分别发酵24h、36h、48h、60h、72h。
1.2.4 正交优化实验
在单因素实验基础上，以接种量、水蜜桃添加量、发酵时间设计3因素3水平的正交实验，以感官评价为考察指标确定复合米酒最佳的发酵工艺条件。
2 结果与分析
2.1 接种量对复合米酒感官品质的影响
当接种量由0.1%增加至0.3%时，复合米酒的感官评分由81.5分增加至87.7分，随着接种量继续增加，复合米酒的感官评分则逐渐减低（图1）。因此选择接种量0.1%～0.5%于正交实验。
2.2 果粒添加量对复合米酒感官品质的影响
当果粒添加量由5%增加至15%时，复合米酒的感官评分由78.3分上升至87.7分，而果粒桃添加量超过15%，复合米酒的出现一定的苦味（图2）。故选择果粒添加量10%～20%于正交实验。
2.3 发酵时间对复合米酒感官品质的影响
发酵时间由24h增至48h时复合米酒的感官评分呈上升趋势，随着发酵时间继续延长，复合米酒发酸影响感官评分（图3）。因此选择36h～60h于正交实验。
2.4 正交实验结果
据极差分析可知，对复合米酒感官品质的影响因素顺序为C>A>B（表1）。复合米酒发酵最优工艺条件为A2B2C2，通过验证实验得在接种量0.3%、果粒添加量15%、发酵时间48h的条件下复合米酒的感官评分为91.7分。
表1 正交实验结果
实验号 A： 接种量（%） B：果粒添加量（%） C：发酵时间（%） 感官评分
1 1 1 1 83.9
2 1 2 2 88.2
3 1 3 3 85.7
4 2 1 2 90.1
5 2 2 3 87.5
6 2 3 1 84.6
7 3 1 3 85.5
8 3 2 1 84.2
9 3 3 2 86.3
k1 85.9 86.5 84.2
k2 87.7 86.6 88.2
k3 85.3 85.5 86.2
R 2.4 1.1 3.9
3结论
水蜜桃—西瓜复合米酒最佳发酵工艺条件为接种量0.3%，果粒添加量15%，发酵时间48h，发酵温度28℃。此工艺条件下可获得色泽微红透明、果香与酒香和谐的复合果味米酒。
参考文献：
[1] 蔡健，施佳康.桃酸奶的加工工艺研究[J].食品科技，2011（2）：76-79.
[2] 温辉粱.保健食品加技术与配方[M].南昌：江西科学技术出版社，2002.
[3] 喻凤香，陈煦，林亲录，等.甜酒汁液糖分分析[J].酿酒，2006，33（2）：37-40.