【摘 要】
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在泡卤凤爪中添加复合防腐剂（双乙酸钠、脱氢乙酸钠、ε-聚赖氨酸）、生物保鲜酶（保鲜复合酶）、酸度调节剂（乳酸）,测定各防腐方式下泡卤凤爪的微生物，探讨其对泡卤凤爪保存期的影响。结果表明：当卤汁酸度较高时（pH值5.5）,并使用复合防腐剂、保鲜酶时，样品在37℃保温，不超过3周即胀袋，防腐效果均不理想；将酸度调节剂调卤汁至pH值为4.3以下，并添加复合防腐剂和保鲜酶协同防腐时，即乳酸8g+保鲜酶5g
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在泡卤凤爪中添加复合防腐剂（双乙酸钠、脱氢乙酸钠、ε-聚赖氨酸）、生物保鲜酶（保鲜复合酶）、酸度调节剂（乳酸）,测定各防腐方式下泡卤凤爪的微生物，探讨其对泡卤凤爪保存期的影响。结果表明：当卤汁酸度较高时（pH值5.5）,并使用复合防腐剂、保鲜酶时，样品在37℃保温，不超过3周即胀袋，防腐效果均不理想；将酸度调节剂调卤汁至pH值为4.3以下，并添加复合防腐剂和保鲜酶协同防腐时，即乳酸8g+保鲜酶5g+（脱氢乙酸钠0.15g+双乙酸钠0.8g+ε-聚赖氨酸0.1g）防腐效果最佳，其次为添加复合防腐剂共同防腐，即乳酸8g+（脱氢乙酸钠0.15g+双乙酸钠0.8g+ε-聚赖氨酸0.1g）防腐效果也较好，此2种方式下的样品在37℃保温至6周时，外观仍然良好，菌落总数检测结果符合GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》;因此复合防腐剂、生物保鲜酶、酸度调节剂协同使用，对延长产品保存期起到了相互协同和加强的作用；若每一种单独使用，则防腐效果不佳。
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