外源抑制物对风干肠风干过程中理化性质及安全品质的影响

来源 :肉类研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户：hyhf_lwh

【摘要】

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为研究外源抑制物对风干肠在风干过程中理化性质和安全品质的影响,将实验室前期优选的复合抗氧化剂(combined antioxidant,CA)、复合香辛料(combined spice,CS)、发酵牛骨调

【作者】

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陈援援马凯华李璐高欣阳马俪珍

【机构】

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天津农学院食品科学与生物工程学院

【出处】

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肉类研究

【发表日期】

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2020年6期

【关键词】

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外源抑制物风干肠理化指标生物胺 N-亚硝胺 exogenous inhibitorsair-dried sausagesphysical and chem

【基金项目】

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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401500)

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为研究外源抑制物对风干肠在风干过程中理化性质和安全品质的影响,将实验室前期优选的复合抗氧化剂(combined antioxidant,CA)、复合香辛料(combined spice,CS)、发酵牛骨调味基料(fermented beefflavoring,FBF)以及FBF和CA以1∶1复配(FBFA)、CA和CS以1∶1复配(CSA)应用于风干肠加工过程中,测定风干1、3、6、9、12 d时样品水分含量、水分活度(water activity,aw)、红度值(a^*)、亮度值(L^*)、pH值、硫代

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