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真菌毒素是霉菌产生的代谢产物，现已查明自然界存在的真菌毒素在300种以上，按真菌毒素的重要性及危害依次排列为：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮。真菌毒素具有两种毒性，一是致DNA损伤，有可致癌；二是细胞毒性，有破坏细胞酶的作用。对人和家畜、生活等健康具有损害特性的有毒物质，其引起的疾病为霉菌中毒症或真菌中毒症。