黄豆芽泡发过程中主要营养物质变化研究

来源 :曲阜师范大学学报(自然科学版) | 被引量 : 0次 | 上传用户：yzoryanzii

【摘要】

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黄豆芽泡发过程中营养物质变化迅速.为更好地选择市场上长短不同的黄豆芽成品菜,本研究连续测定了28℃全黑暗条件下泡发的豆芽中多种营养物质含量,并利用平均营养价值(ANV)公

【作者】

：

孙悦李冠喜彭向永

【机构】

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曲阜师范大学生命科学学院

【出处】

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曲阜师范大学学报(自然科学版)

【发表日期】

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2019年1期

【关键词】

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黄豆芽泡发过程营养物质平均营养价值

【基金项目】

：

山东省高水平应用型立项建设专业(群)-生物工程专业群项目(20171107)

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黄豆芽泡发过程中营养物质变化迅速.为更好地选择市场上长短不同的黄豆芽成品菜,本研究连续测定了28℃全黑暗条件下泡发的豆芽中多种营养物质含量,并利用平均营养价值(ANV)公式进行综合评价.结果表明:随着泡发时间的延长,豆芽长度持续增加,可溶性糖、维生素C(Vc)和纤维素含量不断升高,干物质累积、可溶性蛋白和钾、钠、钙等多种矿质元素含量下降,而总超氧化物歧化酶(SOD)和Cu-Zn-SOD含量则在萌发2d时快速升高,然后下降并维持在较高水平.NAV综合评价认为,泡发4d且长度在10-12cm的豆芽平均营养价值

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