对于资深的民间美食实践者,或从书本中“翻炒”出传统中华美食的精髓,或只身前往世界各国品尝异国风情,他们用不同的方式来表达对食物的热忱。
　　
　　土哥:上市公司董事为王世襄下厨
　　土哥是我见过的美食实践者中最自信、最实在、最执着的一位。他曾为王世襄做过饭,其厨艺被王老称为“神品”。
　　他穿梭于不同城市为别人的私宴下厨,却极少与人提起他是某上市公司执行董事的身份。
　　
　　土哥打“飞的”为名人做饭
　　2007年1月,土哥拧着大包小包的原材料赴京,去好友邵燕祥府上献艺。席上有一位尊贵的客人,他是人称“烹调圣手”的王世襄。当年,93岁高龄的王老基本上不参加任何社会活动,能出来会友品菜确是难得的机会。
　　土哥回忆起当日的情景,心情非常激动,他说:“当天是王老的儿子王敦煌陪着一起来的,还有几位文艺界的朋友。我一共做了七八道菜,有肉丸子、凉菜、锅贴……大家一致说好吃。” 菜好在口味,不在原料贵贱。如砂锅肉丸,与一般的狮子头不同,土哥参照了书本上传统的做法,改进了肉与菜的比例,使浸在高汤中的肉丸入口即化。
　　上个月我收到友人邀请去品尝土哥私房菜,赶到华南碧桂园的一处住所,这是土哥宴请宾客的广州据点。出席晚宴的名单,是圈中朋友之间互相邀请过来的。土哥私房菜不对外营业,也不收取费用。
　　客厅里有一张红木桌和十三把椅子,一幅对联和不少餐饮书籍,显得很清静。几位素未谋面且准时的宾客,像是土哥家的常客,熟门熟路,做好了进餐前的准备。
　　土哥在厨房忙着手头的活,突然探出头来说:“你们下次一定准时,不然这菜没法做。” 他小平头一头花白,纯朴的着装,一副眼镜架在鼻尖,随时有掉下来的可能。
　　我打量了一下厨房,里面不到十平方米,放着三台冰箱和四个炉头。案板上备好料的菜等着下锅,还有砂锅里飘来的香气。
　　餐桌上已摆好了碗筷,却没有土哥的位置,他只做菜但从不上桌。土哥下厨,不要人打荷,他一边做,你一边吃。几样很普通的菜,在土哥的餐桌上却别有一番滋味。
　　“今天这桌菜,口味有浓有淡,有甜有咸。如果全部都是一样的菜,吃饭的人就没有惊喜。而且少油少盐少糖,非常健康。你看我的衣服很干净,没有一点油渍。”土哥说。
　　
　　什么菜都可以教,除了鲍鱼
　　“你看今天这个鲍鱼吃起来,不会一点都嚼不动吧。我能把鲍鱼做成老人家吃肥猪肉一样软。”土哥的秘技是将澳洲鲜鲍做出干鲍的效果,有溏心,且口感软糯。
　　在土哥研究的几百道菜式中,惟独烹制鲍鱼的方法他暂不外传。他说现代人太浮躁,学会一点东西就沾沾自喜,不看书,不思考,不研究。
　　说到烹制鲍鱼的方法,有些行内人不信。第一,别人用高压锅,他不用;第二别人做鲍汁要放醋,他不放醋;第三别人做干鲍放化学原料,他不放。别人发干鲍要泡几天几夜,他24小时做好。
　　“我就想,鲍鱼是块肉,不是块石头。为什么有些人要做几天几夜?”土哥最开始研究的菜式就是鲍鱼。
　　“在外面吃鲍鱼,基本上看上去都是这样状态的!供应商为照顾厨师将鲍鱼裙边全部片掉了,为什么要片掉?他们要用高压锅来做,做完以后鲍鱼的裙边全部焖烂了,所以要全部片掉。下次我买鲜鲍来做,全部不会是这样的。” 土哥一说到做菜,语速会不断加快。
　　“干鲍为什么难做?”我问。
　　“这个我可以去讲,但没人去琢磨,因为干鲍、鱼翅都是碱性的东西,你一定想办法把碱性的东西处理好。现在很多人在家里研究鲍鱼,但做不好,无论干鲍还是鲜鲍。”土哥径直走进厨房,把鲍鱼锅放回炉上,小火,慢煮。他说等下让我看个现象。
　　“你看,鲍鱼煮久了,有一些白点,这些口感很涩。你把这些处理好了,自然就……”
　　对味道的把握,每样材料放多少,怎么调制这个味是关键。土哥做菜比较细心,他觉味道是口感最舒服的时候,就怎么做。中国古语说“有味从焉”,指人的口味有很多共鸣的地方。
　　
　　关于吃,他从不玩噱头
　　在商界日子里,土哥经常光顾各种高档食府,越吃越不满意。六年前,从来没下过厨房的土哥,开始从书本中学习烹饪之术。经常去土哥家蹭饭的,都是幕名而来的一些有头有脸、对吃很是讲究的角色。
　　与土哥聊美食他有一个习惯动作,随时有可能从桌上抽出几本书,来表达他对菜式看法的依据。翻开小山欲久写的《日本料理神髓》中的一段:许多致力学习料理的人,有些只是一味学习名师的做法,但是却找不到属于自己的味道。想要适合主厨所煮的汤头,想要品尝某位前辈的调味,与其花时间去专研火锅剩余的,还不如花时间去确认自己所做的事是否正确。这样对自己的成长才是最有帮助的。
　　“这段说的得太对啦。我现在不看烹调书了,我只看两类书。一是理论性的;还有是名人、大师写的书。”土哥说。“饮食说到底,就是把原始的材料,做出它本来的味道。日本人把中国好的东西留下了。中国人自己把好的东西丢了。现在厨师根本就不按这套东西来。他们不看书,不研究,传统的继承不了,新的菜式又做不出来。人们为什么有时讨厌到外面吃饭,大家的菜式都差不多,连做法都一样。”
　　“你放心,我做的菜一定好吃。保证每次你吃到的都不一样。你看我今天做的东西,都很简单,谁都会做。我就告诉你其实菜的变化,只是味道的变化而已。”
　　直到今天,土哥从未受过一天正规的厨艺培训,他的厨艺是用书本与实践烹调出来的。他向书本学,向老百姓学,他说生活中到处都是知识。
　　土哥打算退休后,选择全职来研究美食,他想为中华美食留下点好的东西。
　　
　　王微:游历三十多个国家的美食经
　　“记得十多年前,我曾在美国的某个中餐厅掰开一个签语饼,里间的纸条写着‘你将踏足许多国家的土地’。”统率着国内最早最大的视频分享平台土豆网的CEO王微,喜欢旅行,热爱美食,钟情干邑……在三十多个国家留下足迹。
　　
　　“Alex的包里带了瓶香槟,Marc的包里裹了3个香槟杯子,我们在峰顶打开酒瓶,倒满了杯子,不过,都只敢小尝一口,意思意思。还有下山的路呢。”王微在自己博客中写到攀登乞力马扎罗山时的情景,其游历多国的丰富见闻及对美食美酒的深入了解,一直被传为美谈。
　　 “我十分喜欢法国南部,那里有地道的小餐馆,空气里永远飘荡着酒香、橄榄味和呢喃的法文。”在王微看来,经历的浸润会让舌尖的感觉变得更加敏锐,“在那里,酒自然而然变得是每顿不可少的,而菜也相当好。虽说全法国可以说得上来的通用菜式就那么十几种,但各处的做法又能让你发现不一样,好奇心和好味道总引得你一座座城市那么转悠下去……”
　　王微迷恋于佳酿在口中次第绽放的层层滋味,更喜爱在入乡随俗的探寻中享受独一无二的品酒体验。在他家的酒橱里,摆放着他从世界各地搜罗来的各种好酒。王微期待着在不同的环境中,杯中的美酒带来不同的感受,特别是干邑:“在欧洲时,我认为干邑更适合在深夜里独自品赏。净饮,而且头脑保持着清醒的状态,才能欣赏到其中重重变幻的滋味。而回到中国,我却更期待干邑与中华料理的对话,希望在一场足够精致的欢宴中分享它。”这是在轩尼诗“赏深·越慕—名人私房菜”活动上能见到王微的原因。
　　当晚,王微穿了件敞开衣襟的两扣西服,仍掩饰不住他大男孩般的率真。言谈中,还不时冒出几个流行的口头禅。
　　晚宴是以商界领袖为主题的名人私房菜,王微说自己并不会做菜,他只负责美馔创作的理念,因此满载探寻之美。与顺峰酒家的雷总厨联袂呈献一席忠于食材真味的顺德私房菜。
　　重头戏的“锦绣拆鱼羹”,这一道菜用意表现王微先生丰富多彩的人生经历。拆鱼羹本是顺德美食传承百年的烹鱼之道,此番被雷主厨混搭入十多种新颖的配料。清脆的鲜松仁、冬菇、木耳、翅针,将浓郁汤羹点缀得趣味盎然。
　　仿佛是将王微在法国旅居的经历妙手撷来,压轴之作“鹅肝酱芋件拼扇贝”登场。这一道中西合璧的佳肴,散发着浓郁法国风情的鹅肝酱,热情包裹着绵甜香糯的粉芋,化作舌尖上丰腴幼滑的圆舞曲。金黄的扇贝,又以海鲜的沁甜和烘烤的焦香,带来了“一半是海水,一半是火焰”的味觉奇遇。层层叠叠的丰富口感,与轩尼诗X.O纯饮时的馥郁相得益彰,让王微先生赞不绝口:“我是福州人,生于海边的缘故,贝类的味道让我有种重游故乡的亲切感;鹅肝酱是法国的名产,多年前我在枫丹白露求学时,第一次尝到便觉得非常惊艳……”
　　晚宴与王微本应是写满惊叹号的历险记,被他独特的描述化作一杯陈年的干邑,浓烈的酒体里游动着曼妙纤细的花果香,和风细语,回味连绵。