豆角家族




　　扁豆
　　扁豆在北方市场上是一种再普通不过的豆角了，因外形扁平而得名。扁豆表皮质感细密，有轻微的起伏，豆荚肉较厚，豆子不饱满的口感更好。它没有油豆角那样宽厚，也没有四季豆那样细嫩，不过它伴随大家的餐桌时间最长。扁豆的口感比较实在，适合焖、炖、烧等方式。北京的扁豆焖面、河南的卤面用它来做最是地道。
　　四季豆
　　四季豆是市场上常见的豆角品种，豆荚瘦长、圆润、肉厚、颜色嫩绿。四季豆主要食用豆荚，因此以表面光滑，豆籽不饱满的为佳，这样的四季豆豆荚肉比较厚，口感更好。四季豆可以炒制、焖制、干煸，非常可口。
　　油豆角
　　油豆角身材较胖，较普通豆角丰满，表面能看到饱满的豆子造成的突起。油豆角颜色翠绿，有时带有一些紫色纹路，非常漂亮。由于豆荚肉非常肥厚，所以油豆角最适合焖或炖煮，例如肉焖油豆角或土豆炖豆角。炒着吃也可以，但一定要炒熟，以免中毒。
　　白不老
　　白不老的豆荚呈浅白色，豆子较大，外观似老，但吃起来非常鲜嫩。白不老的豆荚质感疏松，非常容易烹调入味，炖或焖都非常好吃，将它和肉或者排骨一起炖堪称经典搭配了，吃起来口感软烂、香气扑鼻。
　　豇豆
　　豇豆别名长豆角，外形细长。豆荚长而似管状，质脆而身软，常见的有白豆角和青豆角两种。在选购豇豆时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、籽粒饱满的为佳。豇豆焯煮后可凉拌，也可以直接炒食或用来制作泡菜，还可以晾晒成干豆角，与猪肉一起烧制，口感韧性十足。
　　猫耳豆
　　这种豆角扁而宽，边缘卷曲，表皮质感细密，有白色短柔毛，形似猫耳，因此被称为猫耳豆，有的地方也叫猪耳豆。猫耳豆最适合切成丝后与肉丝同炒，比普通的豆角更有咬劲，但没有普通豆角炒制后具有的鲜香，而是有一股更为浓郁的味道。此外，猫耳豆的花朵和豆荚都比较具有观赏性，因此很多人喜欢在自家庭院里种植猫耳豆。
　　荷兰豆
　　荷兰豆又称剪豆，以食用嫩荚为主，嫩荚质脆清香，营养价值很高，有助于人体的新陈代谢。适合清炒，风味鲜美，并具有延缓衰老、美容保健的功能。
　　蛇豆
　　蛇豆的外形较普通四季豆更为细长，呈长圆筒形或略弯曲，颜色较深，表面有些粗糙。蛇豆吃起来口感紧实、肉嫩多汁，籽粒很少；荤、素、凉拌、焖炒、做馅均可，风味独特。
　　刀豆
　　刀豆豆荚的形状像刀，所以取名刀豆。秋季采摘嫩荚果食用。刀豆所含成分具有维持人体新陈代谢的功能，可以促进人体内多种酶的活性，从而增强抗体免疫力，提高人的抗病能力。刀豆嫩荚食用，质地脆嫩，肉厚鲜美可口，清香淡雅，是菜中佳品。可单作鲜菜炒食，也可和猪肉、鸡肉煮食，还可腌制酱菜或泡菜食之。
　　豆角的挑选、储存和烹饪
　　如何挑选？
　　豆角无论品种，挑选手法大致相同，通常是将一头的尖角折断，看能否从边缘处拉出老筋。另外，如果豆角的豆荚松软，看起来豆子很饱满，说明豆角有些老，如果豆荚青翠紧致，表面平滑，豆子很小，说明豆角很嫩。
　　如何储存？
　　豆角是非常耐储存的蔬菜，对于繁忙的上班族来说，它可以作为家中的常备蔬菜。从市场买回的豆角不要清洗，直接放入冰箱储存，至少可以存放三四天。
　　如何烹调？
　　豆角用焖、炒、炖的方法烹调都很可口，值得注意的是，在烹调时需要处理成熟，否则容易导致食物中毒。豆角一定要煮熟食用，以防止中毒。因为豆角和其它豆类蔬菜一样，都含有皂角和植物凝集素，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，严重的还会出现出血性炎症。中毒后病人会有上腹痛、饱胀、恶心、呕吐、腹泻等症状。重者会有呕血、四肢麻木等症状。这两种中毒物质不耐热，经充分加热后，就可将有毒物质破坏。预防豆角中毒的主要方法是把豆角彻底炒煮熟后，再食用。
　　食用豆角小窍门
　　1.豆角焯水时加入少许盐和色拉油，可以使豆角颜色更绿，更鲜嫩。
　　2.豆角焯水后过凉水，可以使其口感更脆爽。