【摘 要】
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杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是一类有致癌和致突变作用的化合物,肉制品烤制的烹调方法会产生杂环胺。随着人们对健康安全的要求越来越高,杂环胺的检测以及控
【基金项目】
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枣庄市科学技术发展计划项目(2017NS09);枣庄学院博士科研项目(1020704);枣庄学院人才引进项目(745010108);枣庄市科学技术发展计划项目(2019NS09)~~
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杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是一类有致癌和致突变作用的化合物,肉制品烤制的烹调方法会产生杂环胺。随着人们对健康安全的要求越来越高,杂环胺的检测以及控制杂环胺形成越来越受到人们的关注。本文对国内外烤肉制品中产生的杂环胺的最新研究进展进行综述,主要对烤肉制品中杂环胺形成的影响因素、检测方法、新型绿色工艺方式等方面进行了阐述,并对未来的研究进行展望。
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