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摘 要：本文主要通过调研行业内几家比较大的食材加工企业，掌握现阶段湘菜食材加工企业发展趋势并研究分析其对人才的需求情况（包含人才规格、未来发展的需求数量、受教育的程度、岗位能力的要求等）。
关键词：湘菜食材;加工企业;人才
一、企业调研情况统计表
表1 调研企业负责人、规模、缺乏岗位、初始工资统计表
调研公司名称 调研企业负责人职务 员工规模 最缺乏的岗位 初始薪资（元） 备注
湖南天锦食品有限公司 副总经理 500多 生产技工 2000多
湖南光辉食品有限公司 总经理 200多 生产技工 2000多
彭记坊食品有限公司 副总经理 300多 生产技工 2000-3000
湖南新聪厨食品有限公司 人力资源总监 300多 研发人员 2000-3000
湖南佳宴食品有限公司（王栏树） 副总经理 600多 项目负责人 4000-6000 经过考核合格的
二、湘菜食材加工企业面临的发展趋势
在“十二五”期间，湖南做大做强一批湘菜品牌、培育一支优秀的湘菜产业湘军。省商务厅为了发展湘菜产业，将会重点支持湘菜餐饮、食材龙头企业组建“湘菜航母”。在政府反腐倡廉，经济的低速增长甚至有些行业的零增长的大环境影响下，食材加工企业存在两极分化的发展现状，一种是保守投资，稳步发展;另一种是加大投资，快速发展。在食品安全的问题影响下，湖南省和长沙市食品质量监督局等安检部门召集食品企业开会讨论整顿卫生问题，政府开始关注湘菜食材加工企业的发展，目前行业尚未出现寡头企业。现今食材加工企业发展的趋势有两种：一是靠大吨位的产量占领市场;二是行业走向成熟，各种规模的企业以合理的比例存在。行业正在以政府扶持为主转向政府管理为主，政府在推动湖南省湘菜食材加工企业的行业洗牌，各个企业将面临着被筛选、打压和扶持的多种处境。
三、湘菜产业未来5年核心岗位人数需求统计
表2 湘菜产业未来5年核心岗位人数需求统计表
未来规划
企业名称 生产技工 研发人员 基层管理 营养检测 销售
湖南光辉食品有限公司 未来1年 30 3 2 2 5
未来3年 50 5 5 4 10
未来5年 80 8 10 8 20
湖南天锦食品有限公司 未来1年 80 10 8 3 10
未来3年 120 15 12 6 20
未来5年 150 20 16 9 30
彭记坊食品有限公司 未来1年 100 10 8 3 10
未来3年 160 18 16 6 20
未来5年 200 22 20 9 30
湖南新聪厨食品有限公司 未来1年 120 12 10 5 15
未来3年 180 18 20 10 30
未来5年 200 22 22 20 40
湖南佳宴食品有限公司 未来1年 200 20 20 5 20
未来3年 240 24 24 10 40
未来5年 280 28 28 20 60
合计 未来1年 530 55 48 18 60
未来3年 750 80 77 36 120
未来5年 910 100 96 66 180
四、人才需求情况总结
（一）最缺乏的岗位
根据表1得出，几家企业最缺乏的岗位是生产一线的技工和产品研发人员（项目负责人属于生产加工部门）。食材加工企业最稀缺的是懂管理会操作办公软件从事生产加工的高素质技术技能型复合人才。
（二）检测人员需求很少
一般检测人员与企业人数规模以1：100的比例配备（因为食材产品多数是在生产加工过程中控制质量），而且检测人员多是从省内开设食品检测专业的本科院校招聘。随着食品安全的严管，在未来5年内各食材加工企业趋向于建设公司安全检测分析室，对检测人员的需求有上升趋势。
（三）生产加工的核心技术能力
湘菜食材加工与传统的食品加工行业有很大的区别。食材生产加工从采购到成品的全过程主要分为鉴别选料、分割、保藏、食材搭配、腌制、卤制、火候控制、灭菌、包装等操作技能环节，其中难度系数较大的为（卤制、酱制技术），因为湘菜的食材最注重味道。
（四）生产一线的员工现状
上述几家食材加工企业生产一线的员工多数为企业工厂附近或者邻村的村民，且平均年龄在35-40岁之间，且在冷藏、冻库操作的员工，这个年龄段极易患风湿痛病。年龄总体偏大，学习能力不强，对现代化的通讯设备和计算机应用知识缺乏，企业培训项目的推进和管理压力相当大。用企业老总的话说，一群不懂食品的人在做食品，可想而知这种吓人程度。对从高职学院专业出身的有知识、会操作的毕业生替代现有职工有极强的需求，各企业纷纷强调未来湘菜食材加工行业要想做大做强必须有越来越多专业有志青年加入才行。
（五）企业管理者认为现在大学生存在的问题
1.姿态高，不愿意在生产一线工作，本科院校毕业生一般不愿意到食材加工企业从事生产工作，认为读了四年大学怎么可能去做生产一线脏累的活。
2.社会生存能力差，心态不好，对管理岗位和工资提升期待转变太快，看不起企业工人，不能很好的融入企业团队。
3.眼高手低，认为简单的事情，动手能力很差，往往需要到企业后先进行培训才能胜任工作。
（六）对毕业生应该注重培养的素质要求
1.责任心 、孝心：一个人如果连自己的父母都不孝敬，那他什么事情也做不成功;
2.有良心、坚守职业道德：要做到生产的产品首先是自己能吃，再带给家人吃，才能保障给顾客吃;针对以上两点素质的培养企业给出建议方法是从入校以后建立个人诚信档案，记录在校期间的各项荣誉和实习的期间企业给予客观的评价，然后网上公布，便于其他企业可以查询。对于有不良记录的学生任何企业都不再聘用，通过这种方式促使学生坚守食品行业职业道德;
3.执行力： 承诺事情的执行力强，办事的效率要高;
4.良好的心态：尊重他人，有耐心、能坚持，能吃苦，适应企业角色快;
5.学习能力：虚心向员工学习，能触类旁通，有良好工作状态;
6.敬业、热爱工作环境： 基本功扎实 ，会使用办公软件，具备基础的管理工作、仓储管理等知识;
7.研发人员、项目负责人：要有研究特质和创新意识
（七）生产部员工岗位的设置
车间主任管理的内容：抓物料的存储、生产组织、生产过程、卫生安全、人员的调配、核心能力是现场的管理。
（八）要具备的专业基础知识和操作技能
上述企业一致建议核心课程开设食品工艺（肉制品工艺和果蔬制品为重点）、食品化学 、湘菜制作、酱卤工艺、数理统计、食品管理、仪器分析等课程。了解包装工艺和包材性质，对仪器方面的建议是要求熟悉机械（主要有全自动包装机、连续封口机、全自动真空、拉伸机等）的工作原理。
湘菜学院肩负着与湘菜产业进一步对接，推动学院人才培养与湘菜产业深度融合，提升湘菜产业高素质技术技能人才培养质量，满足湘菜产业升级对高素质技术技能人才需求的重任。對接产业链构建专业群，以现有湘菜烹饪工艺与营养专业为基础，增开培养湘菜食材加工企业需求人才的新专业则是迫在眉睫，湘菜学院将紧跟湘菜食材加工产业快速发展的形势，结合以上企业的调研总结，以就业为导向，尽快开设培养食材加工企业生产一线需求的高素质技术技能型人才。
作者简介：蔡振林，男，长沙商贸旅游职业技术学院教师，助教，研究方向：从事烹饪营养与教育。
杨潇，女，长沙商贸旅游职业技术学院，研究方向：从事营养分析研究。
关键词：湘菜食材;加工企业;人才
一、企业调研情况统计表
表1 调研企业负责人、规模、缺乏岗位、初始工资统计表
调研公司名称 调研企业负责人职务 员工规模 最缺乏的岗位 初始薪资（元） 备注
湖南天锦食品有限公司 副总经理 500多 生产技工 2000多
湖南光辉食品有限公司 总经理 200多 生产技工 2000多
彭记坊食品有限公司 副总经理 300多 生产技工 2000-3000
湖南新聪厨食品有限公司 人力资源总监 300多 研发人员 2000-3000
湖南佳宴食品有限公司（王栏树） 副总经理 600多 项目负责人 4000-6000 经过考核合格的
二、湘菜食材加工企业面临的发展趋势
在“十二五”期间，湖南做大做强一批湘菜品牌、培育一支优秀的湘菜产业湘军。省商务厅为了发展湘菜产业，将会重点支持湘菜餐饮、食材龙头企业组建“湘菜航母”。在政府反腐倡廉，经济的低速增长甚至有些行业的零增长的大环境影响下，食材加工企业存在两极分化的发展现状，一种是保守投资，稳步发展;另一种是加大投资，快速发展。在食品安全的问题影响下，湖南省和长沙市食品质量监督局等安检部门召集食品企业开会讨论整顿卫生问题，政府开始关注湘菜食材加工企业的发展，目前行业尚未出现寡头企业。现今食材加工企业发展的趋势有两种：一是靠大吨位的产量占领市场;二是行业走向成熟，各种规模的企业以合理的比例存在。行业正在以政府扶持为主转向政府管理为主，政府在推动湖南省湘菜食材加工企业的行业洗牌，各个企业将面临着被筛选、打压和扶持的多种处境。
三、湘菜产业未来5年核心岗位人数需求统计
表2 湘菜产业未来5年核心岗位人数需求统计表
未来规划
企业名称 生产技工 研发人员 基层管理 营养检测 销售
湖南光辉食品有限公司 未来1年 30 3 2 2 5
未来3年 50 5 5 4 10
未来5年 80 8 10 8 20
湖南天锦食品有限公司 未来1年 80 10 8 3 10
未来3年 120 15 12 6 20
未来5年 150 20 16 9 30
彭记坊食品有限公司 未来1年 100 10 8 3 10
未来3年 160 18 16 6 20
未来5年 200 22 20 9 30
湖南新聪厨食品有限公司 未来1年 120 12 10 5 15
未来3年 180 18 20 10 30
未来5年 200 22 22 20 40
湖南佳宴食品有限公司 未来1年 200 20 20 5 20
未来3年 240 24 24 10 40
未来5年 280 28 28 20 60
合计 未来1年 530 55 48 18 60
未来3年 750 80 77 36 120
未来5年 910 100 96 66 180
四、人才需求情况总结
（一）最缺乏的岗位
根据表1得出，几家企业最缺乏的岗位是生产一线的技工和产品研发人员（项目负责人属于生产加工部门）。食材加工企业最稀缺的是懂管理会操作办公软件从事生产加工的高素质技术技能型复合人才。
（二）检测人员需求很少
一般检测人员与企业人数规模以1：100的比例配备（因为食材产品多数是在生产加工过程中控制质量），而且检测人员多是从省内开设食品检测专业的本科院校招聘。随着食品安全的严管，在未来5年内各食材加工企业趋向于建设公司安全检测分析室，对检测人员的需求有上升趋势。
（三）生产加工的核心技术能力
湘菜食材加工与传统的食品加工行业有很大的区别。食材生产加工从采购到成品的全过程主要分为鉴别选料、分割、保藏、食材搭配、腌制、卤制、火候控制、灭菌、包装等操作技能环节，其中难度系数较大的为（卤制、酱制技术），因为湘菜的食材最注重味道。
（四）生产一线的员工现状
上述几家食材加工企业生产一线的员工多数为企业工厂附近或者邻村的村民，且平均年龄在35-40岁之间，且在冷藏、冻库操作的员工，这个年龄段极易患风湿痛病。年龄总体偏大，学习能力不强，对现代化的通讯设备和计算机应用知识缺乏，企业培训项目的推进和管理压力相当大。用企业老总的话说，一群不懂食品的人在做食品，可想而知这种吓人程度。对从高职学院专业出身的有知识、会操作的毕业生替代现有职工有极强的需求，各企业纷纷强调未来湘菜食材加工行业要想做大做强必须有越来越多专业有志青年加入才行。
（五）企业管理者认为现在大学生存在的问题
1.姿态高，不愿意在生产一线工作，本科院校毕业生一般不愿意到食材加工企业从事生产工作，认为读了四年大学怎么可能去做生产一线脏累的活。
2.社会生存能力差，心态不好，对管理岗位和工资提升期待转变太快，看不起企业工人，不能很好的融入企业团队。
3.眼高手低，认为简单的事情，动手能力很差，往往需要到企业后先进行培训才能胜任工作。
（六）对毕业生应该注重培养的素质要求
1.责任心 、孝心：一个人如果连自己的父母都不孝敬，那他什么事情也做不成功;
2.有良心、坚守职业道德：要做到生产的产品首先是自己能吃，再带给家人吃，才能保障给顾客吃;针对以上两点素质的培养企业给出建议方法是从入校以后建立个人诚信档案，记录在校期间的各项荣誉和实习的期间企业给予客观的评价，然后网上公布，便于其他企业可以查询。对于有不良记录的学生任何企业都不再聘用，通过这种方式促使学生坚守食品行业职业道德;
3.执行力： 承诺事情的执行力强，办事的效率要高;
4.良好的心态：尊重他人，有耐心、能坚持，能吃苦，适应企业角色快;
5.学习能力：虚心向员工学习，能触类旁通，有良好工作状态;
6.敬业、热爱工作环境： 基本功扎实 ，会使用办公软件，具备基础的管理工作、仓储管理等知识;
7.研发人员、项目负责人：要有研究特质和创新意识
（七）生产部员工岗位的设置
车间主任管理的内容：抓物料的存储、生产组织、生产过程、卫生安全、人员的调配、核心能力是现场的管理。
（八）要具备的专业基础知识和操作技能
上述企业一致建议核心课程开设食品工艺（肉制品工艺和果蔬制品为重点）、食品化学 、湘菜制作、酱卤工艺、数理统计、食品管理、仪器分析等课程。了解包装工艺和包材性质，对仪器方面的建议是要求熟悉机械（主要有全自动包装机、连续封口机、全自动真空、拉伸机等）的工作原理。
湘菜学院肩负着与湘菜产业进一步对接，推动学院人才培养与湘菜产业深度融合，提升湘菜产业高素质技术技能人才培养质量，满足湘菜产业升级对高素质技术技能人才需求的重任。對接产业链构建专业群，以现有湘菜烹饪工艺与营养专业为基础，增开培养湘菜食材加工企业需求人才的新专业则是迫在眉睫，湘菜学院将紧跟湘菜食材加工产业快速发展的形势，结合以上企业的调研总结，以就业为导向，尽快开设培养食材加工企业生产一线需求的高素质技术技能型人才。
作者简介：蔡振林，男，长沙商贸旅游职业技术学院教师，助教，研究方向：从事烹饪营养与教育。
杨潇，女，长沙商贸旅游职业技术学院，研究方向：从事营养分析研究。