【摘 要】
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利用远红外线对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)加工不同时间,探究KGM黏度、化学结构的变化及对吐司品质的影响.结果 表明:随着远红外辐射时间延长,KGM黏度不断下降.在辐射90 min后,KGM的零剪切黏度从86.54 Pa·s下降至9.25 Pa·s.远红外加工并没有改变KGM的化学结构,但会使其分子链断裂.将不同黏度KGM添加到吐司面团中会降低面团的弹性,且KGM黏度越大,面团弹性下降越多.KGM经过90 min辐射后加入吐司中,所得吐司硬度为190.681 g、咀嚼性为1
【机 构】
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武汉商学院食品科技学院,湖北武汉430056
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利用远红外线对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)加工不同时间,探究KGM黏度、化学结构的变化及对吐司品质的影响.结果 表明:随着远红外辐射时间延长,KGM黏度不断下降.在辐射90 min后,KGM的零剪切黏度从86.54 Pa·s下降至9.25 Pa·s.远红外加工并没有改变KGM的化学结构,但会使其分子链断裂.将不同黏度KGM添加到吐司面团中会降低面团的弹性,且KGM黏度越大,面团弹性下降越多.KGM经过90 min辐射后加入吐司中,所得吐司硬度为190.681 g、咀嚼性为133.054、弹性为0.904、内聚性为0.770、回复性为0.359,均达到最小值.可为食品工业中不同黏度的KGM的制备及应用提供参考.
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