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肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群,它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响.综述了肌原纤维蛋白质的性质、成胶机制,影响其成胶的重要因素及其胶凝性在肉制品加工中的应用,为其以后在肉制品加工中更为广泛的应用提供了理论指导作用.
肌原纤维蛋白凝胶研究进展
【摘 要】
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肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群,它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响.综述了肌原纤维蛋白质的性质、成胶机制,影响其成胶的重要因素及其胶凝性在
【出 处】
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河北农业大学学报
【发表日期】
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2003年z1期
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