本实验以市场上常见的几种鱼类加工制品为研究对象,测定其羰基含量、巯基含量、二硫键含量及蛋白质疏水性等指标,并进行相关性分析。结果表明:经过不同方式加工后,鱼制品蛋白中羰基、巯基、二硫键含量及疏水性都有显著差异(P<0.05)。冰鲜类产品的羰基含量较低(0~1 nmol/mg),盐渍类产品的羰基含量最高(6~10 nmol/mg);冰鲜类产品的巯基含量较高(70~100 nmol/mg),而二硫键含量最低(0.1~0.2 nmol/mg);其余样品的巯基含量均为30~70 nmol/mg,二硫键含量为1~5 nmol/mg;羰基含量与蛋白质疏水性存在极显著相关性(r=0.84,P<0.01),巯基含量与二硫键含量存在显著相关性(r=-0.59,P<0.05)。由实验结果可看出,香烤、盐制类产品蛋白质氧化程度较高,淡干类产品次之,冻鲜类产品蛋白质氧化程度较低。