熟悉味VS新鲜味
　　
　　究竟是守了三代人的祖传秘方好,还是守了三代的祖传秘方被改良后好,又一个没有结果的美食终极问题。搁在成都,只顾着往返于传统与改良之间,返身而去都是满口留香,倒也少了没必要的口舌之争。实际上,守便安守,改便大改,才是这座城市的动人之处。
　　
　　


　　持虚守静也好自我更新也好,凡事无不处在变化中。只有变是不变的。地道的郫县豆瓣红烧肉居然越吃越甜,绝对是白糖红糖或者冰糖放多了。所以,你不得不承认也不得不面对,所谓的新派川菜引川菜之后现代,以万紫千红的调料乱炖五湖四海之胃口,求的是酸甜苦辣滋味俱全。本来嘛,这就是后现代的世纪。在传统的基础上改而良之,也谈不上背叛,不过是优雅的逾越。
　　对传统的抛弃,无非是以它为基础进行建树的另一方式而已,而且在今天的情况下,或许是最为有成果的方式。改良并不是改革,不过脸皮比较厚,生米煮成熟饭,再把熟饭加工成美食。和一成不变墨守陈规的鱼香肉丝相比,改良川菜追求的是融会贯通,刁钻古怪,以冒险性和控制力为要。
　　辣,似乎是川菜的唯一要素。然事实上,川菜却最讲究“百菜百味,一菜一格”。只不过辣实在太有个性,容易突出。围绕着辣,在内在外,传统与改良,来回暗战,谓之为新。电影《色•戒》,王佳芝与一群太太们在牌桌上议论吃饭时提“蜀腴”,可能很多成都人都不知道,30年代上海最有名的川菜馆子就是梅龙镇。说是川菜,结果老板儿又是扬州人。这是最早的“引扬入川”。还有北京早些年最有声望的四川饭店,一直以微小调整过渡川菜与北方人民。到现在,新手法,新食材,结合西餐的摆盘和装饰。中餐是内容,西餐是表象。新派川菜已成主流。你看,菜系早已经不是桎梏,原料亦非难题。比如,“开水白菜”也是川菜之中的神品。这话石光华说的。他一直力主新派川菜,或者准确点说,他一直认为川菜的最基本的特点是“百菜百味,一菜一格”,辣并不是主流。“川菜之绝妙不是把高贵的食材做出高贵的味道,而是把简单的食材做成无上的美味”。
　　话说回来。在变与不变之间,川菜自有其令人高山仰止的传统。百菜百味之外,还有三香三椒三料。三香是葱、姜、蒜,三椒是辣椒、胡椒、花椒,三料是醋、郫县豆瓣酱、醪糟。诸此种种,皆是放之四海的真理。在此基础之上,要么严防死守传统的烹饪秘法、文化底蕴、门派帮规,坚信祖训不可丢,一勺一羹都有不变的精魂。要么别出心裁,七滋八味,辅料原料或增或减,孜孜以求味型变化的婉约与精细。有话说“天才的伟大之处在于他像某种稀薄元素,作用于中性头脑这一质量上——但天才没有任何个性,没有任何确定的性质”。改良主义的魅力就在于在把靠谱与没谱八竿子打到一起。还是那句话,所有的风与物,都是在变化当中。应时则贵,失时则贱。
　　
　　


　　石光华
　　传统川菜比想象中复杂
　　
　　石光华和自己的“上席”餐厅正在努力恢复着一些经典川菜,想要恢复其被创作之初的模样。尽管他们一直在这样努力着,可到今天石光华也不敢充满底气地说,他们有一天可以做出失传已久的开水白菜。
　　
　　开水白菜,我这里根本不敢做
　　“一道正宗的开水白菜,我这里根本不敢做。”石光华感叹着,“是怕做不好,做不成它本来的样子。”他出神入化地描述着这道看似很简单的川菜——青花瓷盘装盛的一朵莲白,漂浮在水上。最外面一层的叶子微微绽开,不多不少刚好五片,菜心紧裹像是等待盛开的花蕊。白菜看上去就好像出水芙蓉一样,叶子脆生生地还透着幽香气。你以为这是生的?实则吃在嘴里却感到软绵爽滑,鲜香无比。
　　“做这样一道开水白菜太复杂了,工艺比你想象的复杂得多。制作过程中,必须要两个大厨配合着完成,厨房还要够宽敞才施展得开来。”具体有多复杂?石光华说,想要道明这道菜的工序可能都要花去十几分钟。开水白菜,是川菜鼻祖吴敬临先生创造的一道“神品”,而关于吴敬临先生烹饪川菜的故事已经被传为了佳话。事实上现在整个川内知道这道开水白菜最原始做法的人不超过10人,但他们其中几乎无一人能烹制出这道川菜最原始的模样。
　　
　　为了快要失传的经典川菜
　　其实不止开水白菜,很多川菜的工艺都是极其考究极其复杂的,得花大量的精力和物力。一道道费尽功夫的川菜俨然就是考究的艺术品,可正是因为一道菜要耗掉太多的时间和精力,于是很多经典的川菜都绝迹于餐桌了。
　　石光华说,就好像那道经典的“鸡豆花”,原料只是鸡肉,将其打制成糊状,经过繁杂的烹制程序,呈现在食客面前的时候已经不见了鸡肉的踪影,而品在嘴里时却有一股豆花的清香从口腔蒸腾到鼻腔,豆花自哪里来?这像是一个悬念萦绕在食客心中。虽然没有尝到这样的菜,可是听到这里已经惊叹不已。将有化为无,而无中又生有,这样一道川菜将极繁与极简合二为一,有如天神之作。
　　幸运的是,石光华和自己的“上席”餐厅现在已经能做出这道“鸡豆花”了,就算不能完全呈现出当年的那样,但至少也是八九不会离十。现在,“上席”餐厅有一件重要的事情就是尽力地去恢复、重现川菜的经典之作。这并不是一件多么容易的事情,石光华说到现在为止,“上席”也不过才恢复了七、八道经典的川菜菜品而已。
　　
　　对滋味儿的追求,这是川菜的根
　　石光华对传统川菜爱得极深,出过一本名为《我的川菜生活》的书籍;两年前亲力投身成都申报“美食之都”的推广活动;一年前开了这间想要重现经典川菜的餐厅;说起川菜是全世界最多人享用并且喜爱的菜系,他脸上展开了无比骄傲的笑容。石光华说,“川菜最大的魅力就是口感和菜品滋味儿的层次分明,纷繁尽见。”运用在川菜中的调料足以让其他菜系瞠目叫绝,“对菜品滋味儿的追求,这是川菜的根。”如果说川菜就是只有麻辣的暴力味觉,那实在是对川菜最大的误解。变化多端的味蕾享受,正是石光华对川菜永不厌倦的根源。
　　
　　曾怀君
　　谁说新派川菜是抄袭?
　　
　　25年前曾怀君在四川名厨罗松友门下学习着如何烹制回锅肉,学习着最传统的川菜烹饪手法。25年后更多的海鲜产品和舶来食材涌入了川内出现在川菜饕餮者们的餐桌上。曾怀君说,这是对川菜最好的发扬和传承。
　　
　　四川女名厨,她是“国宝级”的
　　25年前,曾怀君是四川饮食技工学校厨师8班的一名学生,她并没有想过自己会在这条路上走多远,也许很多年后她会有一家属于自己的经营川菜的小饭馆;也许她会以每天在家给家人烹饪出可口的菜肴而自得,当时她想自己只是选择了自己很喜欢的事情为专业。不过却没想到,25年后她成为了四川名厨。名厨已是难得,而女名厨就更少见了——当时同班的12名女同学,到现在只有她一个还继续在从事着这一行。有同行说,曾怀君这样手艺和级别的女名厨已然算得上是“国宝级”了。
　　25年前曾怀君学到的第一课是炒回锅肉,事实上这是每个川菜教程的第一课。她的老师是川菜届里德高望重的前辈罗松友先生,那时候罗先生每天都不胜其烦地告诉他们该如何掌握好炒、煎、烧、煨这些重要的川菜烹饪手法。而他们要做的还有面对着南方丰富的各式蔬菜,常见的猪肉、家禽,如何让它们互相匹配,在味觉上达到空前的谐和。
　　
　　当更多的食材出现后……
　　罗先生没有想到的是,他的爱徒曾怀君现在每天要面对的不只是长在田地里的蔬菜,或者是养殖场豢养的猪牛、家禽,还有从国外舶来的各类香料,以及沿海空运过来的奇异时鲜。曾怀君每天都在尝试着将这些食材用当初罗老先生教给他们的炒、煎、烧、煨等川菜技艺推陈出新。
　　不知道什么时候,由哪个人提出来“新派”川菜这一概念——运用川菜的手法,将更多元的食材、原料融入进川菜的体系,事实上这是对川菜厨师们的一种挑战。而曾怀君就是这样喜于将川菜融入更多外来元素的先行者。
　　25年来曾怀君天天都是身着一身白色的厨师服,头戴一顶白色高帽,很少有机会穿上时装。穿上厨师服的曾怀君你能在餐厅、酒店的厨房见到她,而换上时装、休闲装的曾怀君却极有可能出现在大型的超市。
　　“超市是个好地方。”曾怀君感叹。她又特别喜欢去大型超市,在里面一逛就是一两个小时。她在海鲜区、食料区、甚至是糖果区流连忘返。仔细看着是否有什么新鲜的食材上架,好看的糖果也是可以装点菜式的。迷迭香等各类香草,还有橄榄油、繁多品种的芝士、经过加工的酱料,她都在超市里发现,这些都是新奇的好玩意儿。将它们统统拿回厨房,自己闷头实验、尝试,一道道新派川菜就此诞生。
　　
　　谁说新派川菜是在抄袭?
　　如果不是和她聊天,很难想象面前这位女性对川菜的热爱。因为害怕耽误工作,曾怀君年轻时放弃要小孩,每天除了睡觉的时候,脑袋里都在想着怎么推出一道新鲜的川菜,她说她年纪大了后会像自己的老师那样带学生,让他们发扬川菜的文化。
　　“谁说新派川菜就是抄袭,那就是胡说嘛。”曾怀君说过去川菜由于受到食材的限制,以猪、牛这样的红肉以及一些常见的家禽为主,烹制出来的菜肴在口感上都比较统一。而现在由于交通运输业的发达,很多省外甚至国外的食材也到了这里,“既然有了新食材的出现,我们为什么还要固封自封呢?那不是对川菜的坚持,只有不断融合、发展才是对川菜的最好传承。”