【摘 要】
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利用5种稳定化方式处理4％剥皮率青稞籽粒,处理后磨粉过80 mm孔径筛,以研究不同稳定化处理对4％剥皮率青稞粉的营养组分含量、基本理化特性、糊化特性及热力学性质的影响.结果 表明:稳定化处理可明显提高4％剥皮率青稞粉的品质,减少灰分含量,同时对蛋白质、脂肪、总膳食纤维及β-葡聚糖的含量无影响;不同稳定化处理方式对淀粉颗粒的破坏程度不同,且对淀粉原有的结构特性改变程度亦不同.烘烤处理对4％剥皮率青稞粉中淀粉颗粒性质改变效果最明显,对淀粉颗粒的完整度相对破坏最小,同时降低了淀粉的糊化难度,使4％剥皮率青稞粉更
【机 构】
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西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,西藏拉萨850000;西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,西藏拉萨850000;西藏农牧学院,西藏林芝860000
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利用5种稳定化方式处理4％剥皮率青稞籽粒,处理后磨粉过80 mm孔径筛,以研究不同稳定化处理对4％剥皮率青稞粉的营养组分含量、基本理化特性、糊化特性及热力学性质的影响.结果 表明:稳定化处理可明显提高4％剥皮率青稞粉的品质,减少灰分含量,同时对蛋白质、脂肪、总膳食纤维及β-葡聚糖的含量无影响;不同稳定化处理方式对淀粉颗粒的破坏程度不同,且对淀粉原有的结构特性改变程度亦不同.烘烤处理对4％剥皮率青稞粉中淀粉颗粒性质改变效果最明显,对淀粉颗粒的完整度相对破坏最小,同时降低了淀粉的糊化难度,使4％剥皮率青稞粉更易发生老化,形成凝胶能力得到增强;稳定化处理对4％剥皮率青稞粉的焓值无显著影响.
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