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你可能有过这样的经历：刚买了一盒草莓，没过几天就长了白毛；随手放在桌上的橘子忘了吃，再看的时候已经生了青绿色的霉斑；朝嘴里扔颗花生，一咀嚼立刻尝到了霉烂的味道……平时我们会说，这是食物坏掉了，而在植物学或者农学里，我们会管这个叫“采后病害”，也就是农作物在收获之后被病原体寄生的结果。换句话说，这其实是病。而既然是病，就能病出很多你想都想不到的花样儿了。
水果为什么会长毛
传染病三要素是传染源、易感人群和传播途径。类似地，植物病害也有三要素：病原、宿主和适宜的环境，我们称之为植物病害三角。
我们经常用长毛或者发霉描述霉烂的果蔬谷物。霉指的是丝状真菌，毛则描述的是丝状真菌伸入周围空气中的气生菌丝。大多数采后病害的病原体都是真菌，只有少数细菌，例如胡萝卜软腐欧文氏菌（Erwinia CarOtOVOra）可以导致蔬菜软腐病。在农作物采收、储存、运输、销售过程中，任何一个阶段都有可能接触到病原菌。
在果实成熟过程中，植物激素会引导果实发生一系列生理变化，例如积累可溶性糖类，降低能抵御病原的植物抗毒素和植保素含量，削弱植物防御反应等。这些生理变化使得水果对病原体而言成为了一个好味又容易上手的猎物。
我们能直观地感觉到，在春季和夏季，或者南方潮湿的梅雨季节，家里的果蔬最容易长毛，米面最容易发霉。这是因为温暖的气温和比较高的湿度为真菌的生长提供了适宜的环境因素。只要病原、宿主和适宜的环境这3个因素凑齐，有时成熟的果实即使未经采摘，也可能发生“采后”病害。
一些常见的采后病害
很多人见到发霉长毛的食物都会有心理上的不适感，即使是植物病理学专业大风大浪见得多了的笔者偶尔看到些长得惊世骇俗的霉也会觉得恶心。因此在这里还是有必要提醒诸位读者量力而行，小心阅读。
香蕉炭疽病（banana anthracnose）
病原菌：香蕉炭疽菌（Colletotrichum II]USaC）
不要恐慌！这里的炭疽菌可不是新闻里偶尔出现的可疑白色粉末。那种人畜共患的炭疽病（anthrax）是由细菌炭疽杆菌（Bacillus anthracis）引起的，而香蕉炭疽病完全是另一种疾病，引发它的是一种真菌，二者的关联只有中文名称相同，炭，黑色；疽，毒疮。人畜炭疽病引起皮肤表面产生黑色坏死溃疡，香蕉炭疽病的症状则是香蕉果皮上产生略微凹陷的圆形或椭圆形黑色病斑，病斑中心有粉色至橘红色的黏液，那些黏液实际上是数以亿计的香蕉炭疽菌分生孢子。香蕉炭疽病的病斑是凹陷的大块黑斑，而不是表面密布的棕色和黑色小斑点或者擦伤后产生的斑点。那些小斑点并非生病，而是香蕉细胞老化死亡时，多酚氧化酶水解氧化酚类物质导致的褐化。那样的香蕉可以正常食用。
草莓灰霉病（strawberry gray mold）
病原菌：灰葡萄孢菌（Botrytis cinema）
对葡萄酒有研究的同学可能会觉得：咦？这个病原菌为什么看起来这么眼熟？没错，这就是法国葡萄酒农们争相往成熟葡萄上喷洒、用以酿制价格昂贵的贵腐酒的灰葡萄孢菌。但是在别的果农眼里，这种真菌可就没有那么可爱了，它每年给全球农业造成的损失可达100亿～1000亿美元。灰葡萄孢菌非常不挑食，可以侵染200多种植物：草莓、蓝莓、苹果、桃子、番茄、瓜类……各种蔬菜水果，只要是叫某某灰霉病的都是由这种真菌引起的，病害症状都是在寄主表面产生灰色的霉——我们植物病理学家起名就是这么耿直。
柑橘青霉病和绿霉病（Citrus blue mold
水果为什么会长毛
传染病三要素是传染源、易感人群和传播途径。类似地，植物病害也有三要素：病原、宿主和适宜的环境，我们称之为植物病害三角。
我们经常用长毛或者发霉描述霉烂的果蔬谷物。霉指的是丝状真菌，毛则描述的是丝状真菌伸入周围空气中的气生菌丝。大多数采后病害的病原体都是真菌，只有少数细菌，例如胡萝卜软腐欧文氏菌（Erwinia CarOtOVOra）可以导致蔬菜软腐病。在农作物采收、储存、运输、销售过程中，任何一个阶段都有可能接触到病原菌。
在果实成熟过程中，植物激素会引导果实发生一系列生理变化，例如积累可溶性糖类，降低能抵御病原的植物抗毒素和植保素含量，削弱植物防御反应等。这些生理变化使得水果对病原体而言成为了一个好味又容易上手的猎物。
我们能直观地感觉到，在春季和夏季，或者南方潮湿的梅雨季节，家里的果蔬最容易长毛，米面最容易发霉。这是因为温暖的气温和比较高的湿度为真菌的生长提供了适宜的环境因素。只要病原、宿主和适宜的环境这3个因素凑齐，有时成熟的果实即使未经采摘，也可能发生“采后”病害。
一些常见的采后病害
很多人见到发霉长毛的食物都会有心理上的不适感，即使是植物病理学专业大风大浪见得多了的笔者偶尔看到些长得惊世骇俗的霉也会觉得恶心。因此在这里还是有必要提醒诸位读者量力而行，小心阅读。
香蕉炭疽病（banana anthracnose）
病原菌：香蕉炭疽菌（Colletotrichum II]USaC）
不要恐慌！这里的炭疽菌可不是新闻里偶尔出现的可疑白色粉末。那种人畜共患的炭疽病（anthrax）是由细菌炭疽杆菌（Bacillus anthracis）引起的，而香蕉炭疽病完全是另一种疾病，引发它的是一种真菌，二者的关联只有中文名称相同，炭，黑色；疽，毒疮。人畜炭疽病引起皮肤表面产生黑色坏死溃疡，香蕉炭疽病的症状则是香蕉果皮上产生略微凹陷的圆形或椭圆形黑色病斑，病斑中心有粉色至橘红色的黏液，那些黏液实际上是数以亿计的香蕉炭疽菌分生孢子。香蕉炭疽病的病斑是凹陷的大块黑斑，而不是表面密布的棕色和黑色小斑点或者擦伤后产生的斑点。那些小斑点并非生病，而是香蕉细胞老化死亡时，多酚氧化酶水解氧化酚类物质导致的褐化。那样的香蕉可以正常食用。
草莓灰霉病（strawberry gray mold）
病原菌：灰葡萄孢菌（Botrytis cinema）
对葡萄酒有研究的同学可能会觉得：咦？这个病原菌为什么看起来这么眼熟？没错，这就是法国葡萄酒农们争相往成熟葡萄上喷洒、用以酿制价格昂贵的贵腐酒的灰葡萄孢菌。但是在别的果农眼里，这种真菌可就没有那么可爱了，它每年给全球农业造成的损失可达100亿～1000亿美元。灰葡萄孢菌非常不挑食，可以侵染200多种植物：草莓、蓝莓、苹果、桃子、番茄、瓜类……各种蔬菜水果，只要是叫某某灰霉病的都是由这种真菌引起的，病害症状都是在寄主表面产生灰色的霉——我们植物病理学家起名就是这么耿直。
柑橘青霉病和绿霉病（Citrus blue mold