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烹饪实验教学是学生在学校实验室内完成的一项教学活动,与其他学科实验课的教学有所不同,烹饪是一种技术性、操作性要求很高的工种,而且是一项手工操作性很强的工作。需要有熟练的基本功技术,这种能力要求在理论教学和实验教学的方法选择与其它学科不同。
一、指导学法,使学生善于学习
学习方法是学生实现学习任务的手段。学法、学法,贵在得法。中职烹饪教学中,教师要切实加强学法的指导,帮助学生提高学习技能。如比讲“焯水”的内容时,从理论上讲,是一种去除异味或渐生的方法,但在应用中就不那样简单了。如焯芹菜,学生在日常生活中会看到过,但误认为就是水沸后将芹菜下锅烫一下,其实那是不准确的,问题出在不考虑烹调方法如何,假如芹菜焯后炒或做馅料,最好焯得轻一些,因为芹菜焯后还要进行烹调入味,假如芹菜焯后拌或炝,那最好焯得重一点,因为芹菜经投凉后就可拌入调料直接食用。通过类似举例,学生经过反复琢磨,记忆自然也就扎实牢靠了,可使他们自然养成独立思考问题的好习惯。实践证明,讲纯理论知识的关键在于教师能否举出生活中学生能够看到或掌握的实践例子,如果能做到这一点,那么理论教学的效果就一定会显著提高,学生学得也兴趣盎然。
二、引导思维,让学生自主学习
心理学告诉我们,思维是万事之端,是获得成功的关键。在中职烹饪教学中,要使学生成为学习的主人,重点要加强学生思维能力的诱导和培养,只有“思有路”才会“学有成”。比如刀工练习,要指导学生上课前,按原料急、难、易的顺序分好,急用、难切的先准备;不急、易切的,有时间可少切,亦可现用现切,这样长时间养成习惯,当自己摸到规律时,刀工的程序就掌握了,随着时间的推移,学生操作技术就会娴熟起来。再如勺工,凡菜肴(个别烹调方法和凉菜除外)都需经过勺工后方可食用,也可以说是制作菜肴的关键工序,所以必须要让学生注意勺工的练习与提高。在社会餐饮中,每到吃饭时间食客一拥而进,众多人都想一起进餐,这就需要学生有使用和调动勺工的硬功夫,一般饭店大都四眼灶或六眼灶,大的饭店就更多,每个灶眼温度又不尽相同,这时可利用快火过油炒菜,利用慢火炖菜收汁,同时还要根据实际情况几个灶眼穿插使用,灵活多变,快速出菜,满足食客的需要。因此,勺工的练习并不是单一的指菜肴在勺中翻过来乃至烹制好,而最关键的是在规定时间里提高菜肴的质量和出菜的速度,只有使学生认识这一点,在实践中才能逐渐熟练而变得技艺精湛。
三、指导研究,使学生渴望学习
研究性学习与传统的常规学习是两种教学模式,因此,对于一向习惯于追随考试的指挥棒,在教师的牵引下亦步亦趋的学生来说,进行研究性学习,首先要解决的问题,是如何摆脱传统的学习习惯,学会独立学习。在中职烹饪教学过程中,可以尝试从以下几个阶段来引导学生进行研究性学习:
1、培训认识工作
对缺乏良好学习方法的烹饪专业的学生而言,首先要让他们了解什么是研究性学习,即对学生进行有关的培训工作。让学生了解在整个研究性学习过程中,提出并解决问题,包括如何进行专题讨论,课题研究、方案设计、实验操作、社会调查等各种形式,探究与社会生活密切相关的各种现象与问题。总体上讲,教师应创设一种研究性学习的情境和途径。
2、布置与选题工作
由于缺乏相关知识,教师可先给学生提供选择参考的课题,让学生依据自身的兴趣参考选择,应注意让学生自主选定,以培养学生自主意识的生成和自主学习活动的开始。例如在江苏地区常见的淡水产品如泥鳅、螺狮等品种,无法从教科书中找到其性质特点、烹饪应用等相关知识,但在实际工作过程中却不少见,于是教师提供上述例子,给学生对上述淡水产品的研究课题提供参考。
3、收集、整理资料
一般以4--6人为一个课题小组,在选定课题后开始研究。对于平时学习尚且吃力、能力缺乏的烹饪学生而言,自主研究往往显得无所适从,这时教师所应做的事情,是应及时教会学生如何阅读与课题相关的参考杂志、报刊,如何上网查找相关的课题资料。整个过程是对学生课题研究能力的培训,直接关系到学生今后课题开展的顺利与否。教师同时可拿出一些研究性学习的范例供学生参考,介绍他人的研究性学习方法。
4、学生总结、验证和撰写论文的过程
学生在收集足够的资料后,及时总结,并根据课题性质和烹饪专业特点,认真验证。如学生进行的“泥鳅的烹饪运用研究”课题,在完成了所需的资料收集整理后,购卖原料,认真烹制。并走入饭店,向有丰富经验的师傅请教,同时请同学和老师品尝各式菜肴,了解情况,调查研究,然后开始撰写论文。写作过程中教师始终给以充分关注,并给以认真指点。
5、总结评价
对学生精心撰写的研究性论文,进行相互交流,辩论,扬长避短,补充完善,总结出科学的结论,并对学生的活动表彰鼓励,以进一步提高学生的学习兴趣。
综上所述,在烹饪专业教学中,切实发挥教师的“导向”作用,充分调动学生的学习主动性,激发学生的学习兴趣,改变以往下课后,学生无所事事,参加些体育活动消磨时间的“强迫型”学习方式,让学生感受到学习的乐趣,提高学生的创新能力,为学生走上工作岗位后更好地适应烹饪行业的需要打下基础。
一、指导学法,使学生善于学习
学习方法是学生实现学习任务的手段。学法、学法,贵在得法。中职烹饪教学中,教师要切实加强学法的指导,帮助学生提高学习技能。如比讲“焯水”的内容时,从理论上讲,是一种去除异味或渐生的方法,但在应用中就不那样简单了。如焯芹菜,学生在日常生活中会看到过,但误认为就是水沸后将芹菜下锅烫一下,其实那是不准确的,问题出在不考虑烹调方法如何,假如芹菜焯后炒或做馅料,最好焯得轻一些,因为芹菜焯后还要进行烹调入味,假如芹菜焯后拌或炝,那最好焯得重一点,因为芹菜经投凉后就可拌入调料直接食用。通过类似举例,学生经过反复琢磨,记忆自然也就扎实牢靠了,可使他们自然养成独立思考问题的好习惯。实践证明,讲纯理论知识的关键在于教师能否举出生活中学生能够看到或掌握的实践例子,如果能做到这一点,那么理论教学的效果就一定会显著提高,学生学得也兴趣盎然。
二、引导思维,让学生自主学习
心理学告诉我们,思维是万事之端,是获得成功的关键。在中职烹饪教学中,要使学生成为学习的主人,重点要加强学生思维能力的诱导和培养,只有“思有路”才会“学有成”。比如刀工练习,要指导学生上课前,按原料急、难、易的顺序分好,急用、难切的先准备;不急、易切的,有时间可少切,亦可现用现切,这样长时间养成习惯,当自己摸到规律时,刀工的程序就掌握了,随着时间的推移,学生操作技术就会娴熟起来。再如勺工,凡菜肴(个别烹调方法和凉菜除外)都需经过勺工后方可食用,也可以说是制作菜肴的关键工序,所以必须要让学生注意勺工的练习与提高。在社会餐饮中,每到吃饭时间食客一拥而进,众多人都想一起进餐,这就需要学生有使用和调动勺工的硬功夫,一般饭店大都四眼灶或六眼灶,大的饭店就更多,每个灶眼温度又不尽相同,这时可利用快火过油炒菜,利用慢火炖菜收汁,同时还要根据实际情况几个灶眼穿插使用,灵活多变,快速出菜,满足食客的需要。因此,勺工的练习并不是单一的指菜肴在勺中翻过来乃至烹制好,而最关键的是在规定时间里提高菜肴的质量和出菜的速度,只有使学生认识这一点,在实践中才能逐渐熟练而变得技艺精湛。
三、指导研究,使学生渴望学习
研究性学习与传统的常规学习是两种教学模式,因此,对于一向习惯于追随考试的指挥棒,在教师的牵引下亦步亦趋的学生来说,进行研究性学习,首先要解决的问题,是如何摆脱传统的学习习惯,学会独立学习。在中职烹饪教学过程中,可以尝试从以下几个阶段来引导学生进行研究性学习:
1、培训认识工作
对缺乏良好学习方法的烹饪专业的学生而言,首先要让他们了解什么是研究性学习,即对学生进行有关的培训工作。让学生了解在整个研究性学习过程中,提出并解决问题,包括如何进行专题讨论,课题研究、方案设计、实验操作、社会调查等各种形式,探究与社会生活密切相关的各种现象与问题。总体上讲,教师应创设一种研究性学习的情境和途径。
2、布置与选题工作
由于缺乏相关知识,教师可先给学生提供选择参考的课题,让学生依据自身的兴趣参考选择,应注意让学生自主选定,以培养学生自主意识的生成和自主学习活动的开始。例如在江苏地区常见的淡水产品如泥鳅、螺狮等品种,无法从教科书中找到其性质特点、烹饪应用等相关知识,但在实际工作过程中却不少见,于是教师提供上述例子,给学生对上述淡水产品的研究课题提供参考。
3、收集、整理资料
一般以4--6人为一个课题小组,在选定课题后开始研究。对于平时学习尚且吃力、能力缺乏的烹饪学生而言,自主研究往往显得无所适从,这时教师所应做的事情,是应及时教会学生如何阅读与课题相关的参考杂志、报刊,如何上网查找相关的课题资料。整个过程是对学生课题研究能力的培训,直接关系到学生今后课题开展的顺利与否。教师同时可拿出一些研究性学习的范例供学生参考,介绍他人的研究性学习方法。
4、学生总结、验证和撰写论文的过程
学生在收集足够的资料后,及时总结,并根据课题性质和烹饪专业特点,认真验证。如学生进行的“泥鳅的烹饪运用研究”课题,在完成了所需的资料收集整理后,购卖原料,认真烹制。并走入饭店,向有丰富经验的师傅请教,同时请同学和老师品尝各式菜肴,了解情况,调查研究,然后开始撰写论文。写作过程中教师始终给以充分关注,并给以认真指点。
5、总结评价
对学生精心撰写的研究性论文,进行相互交流,辩论,扬长避短,补充完善,总结出科学的结论,并对学生的活动表彰鼓励,以进一步提高学生的学习兴趣。
综上所述,在烹饪专业教学中,切实发挥教师的“导向”作用,充分调动学生的学习主动性,激发学生的学习兴趣,改变以往下课后,学生无所事事,参加些体育活动消磨时间的“强迫型”学习方式,让学生感受到学习的乐趣,提高学生的创新能力,为学生走上工作岗位后更好地适应烹饪行业的需要打下基础。