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一、天津清真酱牛肉
天津清真酱牛肉也叫烧牛肉，是回族传统风味制品，已经有三百多年的历史。经营方式先是挑担，后是推车零售。到了光绪初年（1860年），由穆家夫妻在运河南岸开设了一间铺子，专门制作烧牛肉零售。每当牛肉出锅时，香飘沿河，来往船只、附近街民，多闻香而至，一时声誉满城，生意格外兴隆。1900年前后，相继出现了永三元、恩义德、三庆馆等店铺专门经营烧牛肉。“九·一八”事变以后，又有张庆奎、刘全来、李祥亭等先后设店经营。
原料：要求膘满体肥的黄牛肉，以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料选好后，先进行整理修割，除掉粘连的污物杂质，摘除少数民族禁食的腺体，把牛肉改切成0.5～1kg的斜方块，然后用清水浸泡，排出血水污物。浸泡时间，秋冬季节2～4h，夏季1.5h。
配料：原料50kg，大茴香200g，桂皮100g，小茴香20g，山奈50g，白芷50g，草果20g，丁香15g，香果10g，花椒10g，大葱1kg，生姜100g，大蒜100g，酱油3kg，大盐夏季1.5kg，冬季1～1.25kg。
烧制：牛肉下锅以后，先把老汤（即每次煮牛肉剩下的原汤）煮开，撇去表面漂浮的黑色泡沫，按照原料不同部位的“吃火”大小，分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头；后下肋条、短胸；花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。
下锅煮20min，用特制的铁箅子压在牛肉上面（肥肉容易漂浮），使牛肉能在汤中“吃火”。“吃火”后，先用急火烧煮30min，放入配料；再烧煮40min，放入酱油；最后用小火焖煮1～2h，投入大盐。从下锅到煮熟，共需4～5h。在炖煮过程中，一般要“翻锅”2～3次，并要注意煳锅（即抓锅底）。
牛肉熟透后，质地松软，因而在出锅时，要一手扶铁叉子，一手拿笊篱，上用叉子挑，下用笊篱托，轻拿轻放，保证牛肉完整。取出后，先把牛肉摆在箅子上（不可重叠），沥净汤汁，然后放在通风处晾透。晾透的产品，略有弹性，各部位的形态不变，零售时便于消费者挑选。
特点：成品呈深棕色，光泽透亮。各部位有明显的形态特征，手感弹力良好，“吃料”深透，食之肉嫩而酥软，香醇而柔和。
食用方法：拼盘、佐酒、旅行便餐、回锅烹调，样样相宜。在天津，历史上有用芝麻烧饼夹酱牛肉的吃法，很受群众欢迎。
保管方法：在夏季，一般可放置5～6d；冬季，可放20d左右，如果每天蒸热一次，也可适当延长保管时间。无论冬天夏季，都不宜用塑料袋密封，这样容易发黏变质。
二、呼和浩特万胜永酱牛肉
内蒙古自治区呼和浩特市万胜永是一家有180多年历史的清真熟制品商店，主要商品有酱牛肉、酱牛羊头肉、酱牛肚等。酱牛肉是这个商店的著名特产。清朝末年，万胜永的酱牛肉就以其味道适口，誉满边城。
原料：选用符合卫生标准的鲜牛肉或冻牛肉。要求肥瘦适中，老嫩均匀，去净杂质污物。对脖头肉等纤维粗老的纯瘦肉，不宜作酱制的原料。
配料：优质纯净的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、荜拨、草果、良姜、白芷、山奈各50g，桂条200g，混合一起研成细粉备用。每150kg原料，用研成的配料100g，黄酱1kg，精盐2.25kg，大茴香150g，小茴香50g，花椒50g，桂皮100g。
酱制：将牛肉切成1kg左右的块状。先把原汤烧开，撇净浮沫，再把牛肉下锅，见水开时放食盐、黄酱，和用纱布裝好的大茴香、小茴香、花椒、桂皮等香料一起下锅；等到大开时翻动一次。要注意掌握火候，大开煮1～2h，小开煮3～4h。较嫩的肉约煮5h，较老的肉煮6h以上。其间先后共翻动锅内牛肉2～3次。
酱制过程中注意的事项：
（1）酱制牛肉的锅要专用，不能与煮骨和煮下水的锅混同使用，防止串味。
（2）对于肉质坚实和较厚的部位，要用刀扎2～3个深口，有利于牛肉吃料深透。
（3）生肉下锅前，要把锅内原汤用大火烧得滚开时才能下锅。滚汤能使牛肉纤维迅速紧缩，这样能把牛肉深部肉汁收住，有利于汤色清澈，保证肉色鲜艳。
（4）酱肉出锅时，要逐块在锅内的热汤里把油涮净，以防保管时因表面带油过多而出现发粘变质现象。出锅后，先堆放在箩筛中，沥净汤汁，冷却后，即可出售。成品要轻拿轻放，使其不散不碎，完整美观，减少损耗。
特点：肉色紫红，入口酥软，肥而不腻，香味浓郁，咸淡适中。
食用方法：万胜永酱牛肉用于佐酒和凉菜拼盘，以及配料烹炒热食均可。
保管方法：万胜永酱牛肉一般是现煮现销，或当天煮第二天卖完。外地旅客购买，用薄木匣包裝，天凉时3～5d不变味。（未完待续）
天津清真酱牛肉也叫烧牛肉，是回族传统风味制品，已经有三百多年的历史。经营方式先是挑担，后是推车零售。到了光绪初年（1860年），由穆家夫妻在运河南岸开设了一间铺子，专门制作烧牛肉零售。每当牛肉出锅时，香飘沿河，来往船只、附近街民，多闻香而至，一时声誉满城，生意格外兴隆。1900年前后，相继出现了永三元、恩义德、三庆馆等店铺专门经营烧牛肉。“九·一八”事变以后，又有张庆奎、刘全来、李祥亭等先后设店经营。
原料：要求膘满体肥的黄牛肉，以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料选好后，先进行整理修割，除掉粘连的污物杂质，摘除少数民族禁食的腺体，把牛肉改切成0.5～1kg的斜方块，然后用清水浸泡，排出血水污物。浸泡时间，秋冬季节2～4h，夏季1.5h。
配料：原料50kg，大茴香200g，桂皮100g，小茴香20g，山奈50g，白芷50g，草果20g，丁香15g，香果10g，花椒10g，大葱1kg，生姜100g，大蒜100g，酱油3kg，大盐夏季1.5kg，冬季1～1.25kg。
烧制：牛肉下锅以后，先把老汤（即每次煮牛肉剩下的原汤）煮开，撇去表面漂浮的黑色泡沫，按照原料不同部位的“吃火”大小，分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头；后下肋条、短胸；花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。
下锅煮20min，用特制的铁箅子压在牛肉上面（肥肉容易漂浮），使牛肉能在汤中“吃火”。“吃火”后，先用急火烧煮30min，放入配料；再烧煮40min，放入酱油；最后用小火焖煮1～2h，投入大盐。从下锅到煮熟，共需4～5h。在炖煮过程中，一般要“翻锅”2～3次，并要注意煳锅（即抓锅底）。
牛肉熟透后，质地松软，因而在出锅时，要一手扶铁叉子，一手拿笊篱，上用叉子挑，下用笊篱托，轻拿轻放，保证牛肉完整。取出后，先把牛肉摆在箅子上（不可重叠），沥净汤汁，然后放在通风处晾透。晾透的产品，略有弹性，各部位的形态不变，零售时便于消费者挑选。
特点：成品呈深棕色，光泽透亮。各部位有明显的形态特征，手感弹力良好，“吃料”深透，食之肉嫩而酥软，香醇而柔和。
食用方法：拼盘、佐酒、旅行便餐、回锅烹调，样样相宜。在天津，历史上有用芝麻烧饼夹酱牛肉的吃法，很受群众欢迎。
保管方法：在夏季，一般可放置5～6d；冬季，可放20d左右，如果每天蒸热一次，也可适当延长保管时间。无论冬天夏季，都不宜用塑料袋密封，这样容易发黏变质。
二、呼和浩特万胜永酱牛肉
内蒙古自治区呼和浩特市万胜永是一家有180多年历史的清真熟制品商店，主要商品有酱牛肉、酱牛羊头肉、酱牛肚等。酱牛肉是这个商店的著名特产。清朝末年，万胜永的酱牛肉就以其味道适口，誉满边城。
原料：选用符合卫生标准的鲜牛肉或冻牛肉。要求肥瘦适中，老嫩均匀，去净杂质污物。对脖头肉等纤维粗老的纯瘦肉，不宜作酱制的原料。
配料：优质纯净的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、荜拨、草果、良姜、白芷、山奈各50g，桂条200g，混合一起研成细粉备用。每150kg原料，用研成的配料100g，黄酱1kg，精盐2.25kg，大茴香150g，小茴香50g，花椒50g，桂皮100g。
酱制：将牛肉切成1kg左右的块状。先把原汤烧开，撇净浮沫，再把牛肉下锅，见水开时放食盐、黄酱，和用纱布裝好的大茴香、小茴香、花椒、桂皮等香料一起下锅；等到大开时翻动一次。要注意掌握火候，大开煮1～2h，小开煮3～4h。较嫩的肉约煮5h，较老的肉煮6h以上。其间先后共翻动锅内牛肉2～3次。
酱制过程中注意的事项：
（1）酱制牛肉的锅要专用，不能与煮骨和煮下水的锅混同使用，防止串味。
（2）对于肉质坚实和较厚的部位，要用刀扎2～3个深口，有利于牛肉吃料深透。
（3）生肉下锅前，要把锅内原汤用大火烧得滚开时才能下锅。滚汤能使牛肉纤维迅速紧缩，这样能把牛肉深部肉汁收住，有利于汤色清澈，保证肉色鲜艳。
（4）酱肉出锅时，要逐块在锅内的热汤里把油涮净，以防保管时因表面带油过多而出现发粘变质现象。出锅后，先堆放在箩筛中，沥净汤汁，冷却后，即可出售。成品要轻拿轻放，使其不散不碎，完整美观，减少损耗。
特点：肉色紫红，入口酥软，肥而不腻，香味浓郁，咸淡适中。
食用方法：万胜永酱牛肉用于佐酒和凉菜拼盘，以及配料烹炒热食均可。
保管方法：万胜永酱牛肉一般是现煮现销，或当天煮第二天卖完。外地旅客购买，用薄木匣包裝，天凉时3～5d不变味。（未完待续）