【摘 要】
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探讨不同青稞与麦芯粉比例对速冻面条品质的影响。以麦芯粉为对照样品,研究青稞粉对速冻面条品质的影响。结果表明:随着青稞粉混合面粉比例增大,混合面粉面团湿面筋含量逐渐
【基金项目】
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四川省科技厅应用基础研究计划项目(2013JY0084);四川省教育厅自然科学项目(16ZA0348,16ZB0345);烹饪科学四川省高校重点实验室重点项目(PRKX2015Z04);四川省大学生创新创业训练计划项目(201511552028,201511552032);四川旅游学院校级科研项目(2016STU Z01);四川旅游学院大学生科研项目(2016XKZ08)
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探讨不同青稞与麦芯粉比例对速冻面条品质的影响。以麦芯粉为对照样品,研究青稞粉对速冻面条品质的影响。结果表明:随着青稞粉混合面粉比例增大,混合面粉面团湿面筋含量逐渐下降,面团形成时间和吸水量逐渐增大;速冻面条品质与青稞粉添加量之间有良好的相关性,青稞粉添加量与面团形成时间、面团吸水量、干物质损失率、咀嚼性呈极显著正相关(P<0.01);与湿面筋含量呈极显著负相关(P<0.01),与冻融稳定性和TPA弹性呈显著负相关(P<0.05);青稞与麦芯粉比例在1∶5~1∶7范围内,速冻面条蒸煮品质和冻融稳定性得到了明显的改善,面条煮后硬度下降,弹性上升,感官品质较好。青稞粉与麦芯粉比例为1∶6时,速冻面条品质最佳。
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