【摘 要】
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以优质莲子和牛奶为原料,在无稳定剂的条件下,制备莲子酸奶。以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验筛选出最佳配方。结果可知,莲子酸奶的最优配方为莲子与水按1:3(g/mL
【机 构】
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正大食品企业<,秦皇岛>,有限公司,长春科技学院生命科学学院
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以优质莲子和牛奶为原料,在无稳定剂的条件下,制备莲子酸奶。以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验筛选出最佳配方。结果可知,莲子酸奶的最优配方为莲子与水按1:3(g/mL)的比例进行榨汁,然后将莲子汁添加量设置为20%、白砂糖添加量为10%、发酵剂添加量为10%,用牛奶补足至100%,不添加稳定剂,在42℃条件下发酵5 h。制得的莲子酸奶成品凝固良好,表面光滑,呈乳黄色,有莲子香气,味道纯正,酸甜适宜。
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