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“桃花流水鳜鱼肥”这是唐代著名诗人张志和对鳜鱼的赞赏佳句。鳜鱼，又叫桂鱼、鳌花鱼、季花鱼等，其肉质丰满、肥厚、细嫩，味道鲜美，骨刺很少，历来被认为是“鱼中上品”；又由于鳜鱼每到春天最为肥美，所以被人称为“春令时鲜”。
鳜鱼历来被作为宴席之佳肴，深受人们的喜爱，这一方面是因为它肉质肥嫩，味道鲜美。李时珍曾誉鳜鱼为“水豚”，说鳜鱼同河豚鱼一般鲜美，风味极佳，鳜鱼既有河豚鱼的美味，又无吃河豚可能中毒的危险。另一方面也在于它不但肉嫩味美，而且营养也极为丰富。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素，比鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼的营养价值都高；它体态丰满肥厚，肉多刺少，食之既可大饱口福，又较少有鱼刺卡喉之虑。
鳜鱼也有较好的医疗保健作用。《本草纲目》载：“鳜鱼肉，味甘平，无毒，可补虚劳，保脾胃，益气力。”《随息居饮食谱》也说：“鳜鱼，益脾胃、养血、补虚劳、杀劳虫、消恶水、运饮食、肥健人。”熟食其肉、汤可增强人体免疫机能，提高抗病能力，补充机体所需要的营养物质，利于防治癌症；以生鳜鱼尾捣烂敷患处，可治小儿软疖；以黄酒与干鳜鱼胆同煮，温服，可使入咽喉或日久入脏腑之骨刺竹木随涎而出。
鳜鱼在烹调中的应用非常广泛，既可蒸、煮、烩、烧、烤、炸，也可做成各种造型和花色的菜肴，如“松鼠鳜鱼”、“乌龙鳜鱼”、“菊花鳜鱼”、“叉烧鳜鱼”、“醋溜鳜鱼”等，都是宴席上的名菜。下面介绍几款“春令时鲜”名肴鳜鱼：
松鼠鳜鱼
原料：鲜鳜鱼1条（750 g左右），熟虾仁30 g，熟笋丁、水发香菇丁各20 g，青豌豆15粒，绍酒25 g，精盐、葱白段各11 g，绵白糖200 g，白醋、番茄酱、鲜汤各100 g，蒜末2.5 g，干淀粉60 g，湿淀粉35 g，麻油15 g，熟猪油1 500 g（约耗200 g）。
制法：1. 将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏、洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴顺剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺，然后在鱼肉上直剞（刀距约1 cm）、后斜剞（刀距3 cm）、深至鱼皮（勿破皮）、成菱形刀纹，接着用绍酒15 g、精盐1 g放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
2. 番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10 g、盐10 g、湿淀粉搅拌成调味汁。
3. 炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时，再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75g和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。
此为苏州传统名菜，色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。
烤花揽鳜鱼
原料：鳜鱼1条（重约1 250 g），鸡里脊肉100 g，肥膘肉25 g，水发干贝、水发海参各15 g ，冬菇、冬笋各10 g，火腿、猪五花肉、绍酒各50 g，鸡蛋1个，猪花网油1张，面粉150 g，精盐5 g，葱段2 g，姜片1 g，花椒10粒。
制法：1. 将鳜鱼去鳞，剁去脊翅、尾巴，从口内取出内脏，清水洗净，用手捏住鱼嘴在开水中一焯，迅速放进凉水中，刮去黑斑痣。用刀把鱼下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒、精盐、葱段、姜片、花椒、腌渍约15 min。
2. 鸡里脊肉剔去筋，和肥膘肉一起剁成细泥，加蛋清、绍酒、精盐调匀，搅成鸡料子备用；猪五花肉切成0.7 cm见方的丁，入开水锅中汆熟捞出；海参、冬笋、冬菇均切成0.7 cm见方的丁，和干贝一起入开水锅中汆过，捞出与肉丁混合，加绍酒、盐腌渍3 min；火腿切成长6 cm、宽2 cm、厚0.3 cm的片。
3. 猪花网油片去大厚筋，修齐四边备用；将面粉（125 g）加清水和成面团，擀成薄皮，余下的面粉加清水和成糊。
4. 将腌过的鳜鱼提起，把拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放入花网油，四周摺起包好，再用擀好的面皮包住放在铁箅子上，置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，这样烤制1 h左右，取出放在盘内（鱼背朝底），揭开面皮、花网油，扣入鱼盘内（鱼背朝上），去掉面皮及花网油，解开捆嘴的绳即成。
“烤花揽鳜鱼”是孔府“满汉全席”上的一道特色名菜，具有白中泛红、味道鲜美的特点，食用时佐以姜末、香醋，其味极佳。
干烧鳜鱼
原料：鳜鱼1条（约500 g），面条300 g，姜末、葱花各5 g，泡辣椒末15 g，豆瓣辣酱25 g，甜酒酿30 g，绍酒15 g，精盐2 g，米醋50 g，酱油25 g，白糖10 g，湿淀粉30 g，花生油150 g，清汤适量。
制法：1. 鳜鱼挖去内脏，用清水洗净，在鱼身两面横竖各剞七八条刀纹，用精盐、酱油略腌。
2. 炒锅上火，下油烧至八九成热，将鱼入锅，煎至两面呈金黄色时倒入漏勺沥油。
3. 原锅留油少许上火，下葱花、姜末、泡辣椒末，煸出香味，再加豆瓣酱煸炒，下酒酿炒散，加绍酒、白糖、精盐、酱油、米醋、清汤适量，将鱼放入锅中，加盖烧开，用小火略焖片刻，用旺火收汁，下湿淀粉勾芡，淋热油少许，出锅装盘。
4. 在烹鱼的同时，另取炒锅加开水，将面条下锅煮熟，捞起沥水，放在鱼的两旁即成。
“干烧鳜鱼”是四川传统名菜，此菜选料精细，色泽金黄，口味多样，鲜嫩爽滑。
鳜鱼历来被作为宴席之佳肴，深受人们的喜爱，这一方面是因为它肉质肥嫩，味道鲜美。李时珍曾誉鳜鱼为“水豚”，说鳜鱼同河豚鱼一般鲜美，风味极佳，鳜鱼既有河豚鱼的美味，又无吃河豚可能中毒的危险。另一方面也在于它不但肉嫩味美，而且营养也极为丰富。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素，比鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼的营养价值都高；它体态丰满肥厚，肉多刺少，食之既可大饱口福，又较少有鱼刺卡喉之虑。
鳜鱼也有较好的医疗保健作用。《本草纲目》载：“鳜鱼肉，味甘平，无毒，可补虚劳，保脾胃，益气力。”《随息居饮食谱》也说：“鳜鱼，益脾胃、养血、补虚劳、杀劳虫、消恶水、运饮食、肥健人。”熟食其肉、汤可增强人体免疫机能，提高抗病能力，补充机体所需要的营养物质，利于防治癌症；以生鳜鱼尾捣烂敷患处，可治小儿软疖；以黄酒与干鳜鱼胆同煮，温服，可使入咽喉或日久入脏腑之骨刺竹木随涎而出。
鳜鱼在烹调中的应用非常广泛，既可蒸、煮、烩、烧、烤、炸，也可做成各种造型和花色的菜肴，如“松鼠鳜鱼”、“乌龙鳜鱼”、“菊花鳜鱼”、“叉烧鳜鱼”、“醋溜鳜鱼”等，都是宴席上的名菜。下面介绍几款“春令时鲜”名肴鳜鱼：
松鼠鳜鱼
原料：鲜鳜鱼1条（750 g左右），熟虾仁30 g，熟笋丁、水发香菇丁各20 g，青豌豆15粒，绍酒25 g，精盐、葱白段各11 g，绵白糖200 g，白醋、番茄酱、鲜汤各100 g，蒜末2.5 g，干淀粉60 g，湿淀粉35 g，麻油15 g，熟猪油1 500 g（约耗200 g）。
制法：1. 将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏、洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴顺剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺，然后在鱼肉上直剞（刀距约1 cm）、后斜剞（刀距3 cm）、深至鱼皮（勿破皮）、成菱形刀纹，接着用绍酒15 g、精盐1 g放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
2. 番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10 g、盐10 g、湿淀粉搅拌成调味汁。
3. 炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时，再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75g和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。
此为苏州传统名菜，色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。
烤花揽鳜鱼
原料：鳜鱼1条（重约1 250 g），鸡里脊肉100 g，肥膘肉25 g，水发干贝、水发海参各15 g ，冬菇、冬笋各10 g，火腿、猪五花肉、绍酒各50 g，鸡蛋1个，猪花网油1张，面粉150 g，精盐5 g，葱段2 g，姜片1 g，花椒10粒。
制法：1. 将鳜鱼去鳞，剁去脊翅、尾巴，从口内取出内脏，清水洗净，用手捏住鱼嘴在开水中一焯，迅速放进凉水中，刮去黑斑痣。用刀把鱼下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒、精盐、葱段、姜片、花椒、腌渍约15 min。
2. 鸡里脊肉剔去筋，和肥膘肉一起剁成细泥，加蛋清、绍酒、精盐调匀，搅成鸡料子备用；猪五花肉切成0.7 cm见方的丁，入开水锅中汆熟捞出；海参、冬笋、冬菇均切成0.7 cm见方的丁，和干贝一起入开水锅中汆过，捞出与肉丁混合，加绍酒、盐腌渍3 min；火腿切成长6 cm、宽2 cm、厚0.3 cm的片。
3. 猪花网油片去大厚筋，修齐四边备用；将面粉（125 g）加清水和成面团，擀成薄皮，余下的面粉加清水和成糊。
4. 将腌过的鳜鱼提起，把拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放入花网油，四周摺起包好，再用擀好的面皮包住放在铁箅子上，置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，这样烤制1 h左右，取出放在盘内（鱼背朝底），揭开面皮、花网油，扣入鱼盘内（鱼背朝上），去掉面皮及花网油，解开捆嘴的绳即成。
“烤花揽鳜鱼”是孔府“满汉全席”上的一道特色名菜，具有白中泛红、味道鲜美的特点，食用时佐以姜末、香醋，其味极佳。
干烧鳜鱼
原料：鳜鱼1条（约500 g），面条300 g，姜末、葱花各5 g，泡辣椒末15 g，豆瓣辣酱25 g，甜酒酿30 g，绍酒15 g，精盐2 g，米醋50 g，酱油25 g，白糖10 g，湿淀粉30 g，花生油150 g，清汤适量。
制法：1. 鳜鱼挖去内脏，用清水洗净，在鱼身两面横竖各剞七八条刀纹，用精盐、酱油略腌。
2. 炒锅上火，下油烧至八九成热，将鱼入锅，煎至两面呈金黄色时倒入漏勺沥油。
3. 原锅留油少许上火，下葱花、姜末、泡辣椒末，煸出香味，再加豆瓣酱煸炒，下酒酿炒散，加绍酒、白糖、精盐、酱油、米醋、清汤适量，将鱼放入锅中，加盖烧开，用小火略焖片刻，用旺火收汁，下湿淀粉勾芡，淋热油少许，出锅装盘。
4. 在烹鱼的同时，另取炒锅加开水，将面条下锅煮熟，捞起沥水，放在鱼的两旁即成。
“干烧鳜鱼”是四川传统名菜，此菜选料精细，色泽金黄，口味多样，鲜嫩爽滑。