【摘 要】
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所选择的储藏条件是为了反映超市的实际保藏情况（4℃和25℃）。采用GC-MS测定室温和冷藏条件下蒸煮火腿二乙基亚硝胺（NDEA）含量，研究了NDEA含量的变化并对其机理进行了探讨。同时，分
【机 构】
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江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室
【基金项目】
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江苏省自然资金项目(BK2005213)
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所选择的储藏条件是为了反映超市的实际保藏情况（4℃和25℃）。采用GC-MS测定室温和冷藏条件下蒸煮火腿二乙基亚硝胺（NDEA）含量，研究了NDEA含量的变化并对其机理进行了探讨。同时，分别对亚硝酸钠（NaNO2）和抗坏血酸钠残留量的变化进行分析。结果表明，NaNO2含量随着储藏时间的延长显著（p〈0．05）下降，并且室温放置比冷藏下降速率要决；NDEA形成量在随着储藏时间的延长逐渐增加，而室温放置比冷藏上升速率要快，室温保藏NDEA含量的增加更多的是由于微生物的作用造成的；储藏阶段抗坏血酸钠残留量没有显
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