【摘 要】
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以小扁豆为原料，利用浸泡和萌芽富集γ-氨基丁酸。通过单因素和正交试验研究浸泡时间和温度、萌芽时间和温度对小扁豆中γ-氨基丁酸合成的影响，从而确定最佳工艺条件。结果表明
【机 构】
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兰州理工大学生命科学与工程学院,甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
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以小扁豆为原料，利用浸泡和萌芽富集γ-氨基丁酸。通过单因素和正交试验研究浸泡时间和温度、萌芽时间和温度对小扁豆中γ-氨基丁酸合成的影响，从而确定最佳工艺条件。结果表明：在浸泡时间2．5h、浸泡温度36℃、萌芽时间5h及萌芽温度24℃的条件下，小扁豆中γ-氨基丁酸含量为380．503mg／100g干基，是未处理小扁豆中γ-氨基丁酸含量的1．9倍。
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