利用几种理化参数快速、准确鉴别蜂蜜与糖浆。以北方地区常见的17种蜂蜜和10种糖浆为研究对象,通过理化参数(水分、多酚、黄酮含量、pH值、蛋白质含量及分子质量范围、单糖含量比等)分析蜂蜜和糖浆的异同。为了提高果糖和葡萄糖的分辨率,采用氨基色谱柱,在流动相的选择上进行了优化。结果显示,pH值、多酚含量、黄酮含量无明显区别。水分含量、单糖含量比、蛋白质含量及其分子质量范围有区别:1)蜂蜜、糖浆的w(水)范围分别为15.13%~19.88%、22.13%~28.50%;2)蜂蜜、糖浆的果糖与葡萄糖质量分数比分别为0.95~1.50、0.13~2.80;3)蜂蜜中w(蛋白质)范围为1.12~5.09μg/g,分子质量范围为45.0~116.0 kDa,糖浆中不含蛋白质。将蛋白质含量测定与蛋白质分子质量测定相结合,增强了通过蛋白质鉴别真假蜂蜜的说服力。水分含量、果糖与葡萄糖质量分数比、蛋白质含量及分子质量可作为掺假鉴别的指标,为蜂蜜的掺假鉴别提供理论依据。