为了研究电刺激和成熟对冷热剔骨牦牛肉品质的影响,将18头甘南公牦牛随机分为2组(电刺激组ES和非电刺激组NES),劈半后左、右半胴体分别进行热剔骨(HB)和冷剔骨(CB)处理,并对宰后成熟21 d内背最长肌的品质(pH、剪切力、压力失水率、蒸煮损失和肉色L~*、a~*和b~*)进行测定。结果显示:热剔骨使宰后9 h内牦牛肉温度降低快,导致冷收缩的发生;宰后1~14 d,热剔骨组牦牛肉剪切力值显著高于冷剔骨组(P<0.05);宰后0~3 d,HB组的压力失水率显著高于CB组(P<0.05)。电刺激显著加快牦牛肉pH的降低,防止冷收缩变硬;宰后1~14 d,ES组牦牛肉剪切力值显著低于NES组(P<0.05)。宰后成熟使牦牛肉剪切力值和蒸煮损失降低(P<0.01),肉色L~*、a~*和b~*显著增加(P<0.01)。结论 :电刺激结合成熟显著提高了冷热剔骨牦牛肉嫩度,改善了牦牛肉品质,拓宽了牦牛肉在西餐、烧烤、涮食、爆炒等的食用途径,为我国牦牛肉增值提供理论和技术支撑。