【摘 要】
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"民以食为天,食以味为先".食品风味多种多样,包括酸、甜、苦、辣、咸、鲜等,它是食品成分刺激舌头表面的味蕾细胞所呈现的化学感应.呈味肽由氨基酸合成或酶水解得到,不仅具有
【机 构】
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"民以食为天,食以味为先".食品风味多种多样,包括酸、甜、苦、辣、咸、鲜等,它是食品成分刺激舌头表面的味蕾细胞所呈现的化学感应.呈味肽由氨基酸合成或酶水解得到,不仅具有良好的加工特性、营养功能和生理活性,因此在食品的呈味中具有非常重要的作用,无论是分解型还是抽出型的天然调味料,无论是来自动物还是植物的抽出物,从化学组成的观点上分析,其共通的关键成分都是肽.肽具有复杂的呈味功能,它同时参与并影响调味料的香与味的形成,能提高食品的风味,改进食品的质构,使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁,是复合调味品的重要基料.
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