【摘 要】
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超声波可显著提高变性淀粉的反应活性及品质,但其作用机制不清楚。本研究以木薯淀粉为原料,超声辅助制备低取代度辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSAS)。通过研究不同超声功率处理对木薯
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,山东省聊城市茌平区农业农村局
【基金项目】
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国家自然科学基金(31471619),山东省自然科学基金(ZR2014JL020)
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超声波可显著提高变性淀粉的反应活性及品质,但其作用机制不清楚。本研究以木薯淀粉为原料,超声辅助制备低取代度辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSAS)。通过研究不同超声功率处理对木薯原淀粉结构和理化性质的影响,借鉴机械力化学的理论分析超声处理对OSAS品质的影响机制。结果表明:超声波通过介质“水”可对淀粉颗粒内部产生很强的机械力作用,破坏了淀粉颗粒的结晶结构和颗粒形貌,使淀粉分子发生水化,从而使木薯淀粉的糊化温度和热稳定性降低,直链淀粉含量增加。超声对淀粉颗粒具有显著的机械力化学效应,所以超声辅助制备的OSAS的取代度
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