卡拉胶是一种常见的亲水性胶体,其种类多样、各种类间性质差别大,并与许多亲水胶体具有协同增效作用,非常适合在中性乳制品中使用,同时赋予中性乳制品多样的质地和口感,在国外得到广泛的应用,但在我们国内的乳制品中应用还不广泛。本文致力于将卡拉胶在中性奶中的应用经验进行推广,经过广泛的资料收集和经验数据积累,对卡拉胶的性质和应用进行了详细的介绍。本文对卡拉胶的定义、来源、分类进行了介绍,并重点对影响其应用的主要特性如溶解性、凝胶性、同其他六类增稠剂的协同作用进行了介绍;并着重介绍了卡拉胶在主要的四类中性乳制品中的应用:蛋白质含量大于等于1.0%的中性含乳饮料、蛋白质含量大于等于2.3%的中性灭菌调味乳、常温或冷藏中性乳类甜点、冷冻甜点冰淇淋。对于卡拉胶在中性乳制品开发中的应用有着积极的指导意义。