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对利用氧化电位水（EOW）杀灭肉馅细菌的工艺及参数进行研究。杀菌实验结果表明,在肉水比低于1：6（m/V）的条件下,将冷鲜肉置于酸性氧化电位水（EO-A）中浸泡15min,将使所制得的肉馅中总菌落数下降3个数量级以上,而且其杀菌效果不会受到肉中脂肪组织含量的显著影响。为充分利用EO-A,将浸泡时间控制在20min以内并使肉水比小于1：2可使处理后的EO-A保持杀菌效力并可重复使用。该研究表明,利用EOW处理技术杀灭肉馅微生物在延长速冻饺子货架寿命方面具有良好应用潜力。