【摘 要】
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浓缩乳清蛋白(WPC)遇热容易发生变性絮凝,影响其应用。研究了各种磷酸盐对WPC溶液热稳定性的改善作用,并分析改善作用与溶液钙离子浓度的关系。结果表明,添加磷酸盐能够增强W
【机 构】
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北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心,中国粮油控股有限公司研发部,中国农业大学食品科学与营养工程学院,东北农业大学食品安全与营养协同创新中心
【基金项目】
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十二五国家科技支撑项目子课题(2013BAD18B05-02);国家自然基金(31171714);北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目(IDHT20130506)
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浓缩乳清蛋白(WPC)遇热容易发生变性絮凝,影响其应用。研究了各种磷酸盐对WPC溶液热稳定性的改善作用,并分析改善作用与溶液钙离子浓度的关系。结果表明,添加磷酸盐能够增强WPC的热稳定性,其改善程度因磷酸盐的种类、添加浓度以及p H值的变化而不同。磷酸盐的钙离子螯合作用与其增强WPC热稳定性作用有关,但不是唯一原因。本研究结果为应用磷酸盐改善WPC热稳定性提供参考。
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