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简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究，并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性，及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。
发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究进展
【摘 要】
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简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究，并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性，及其国内肉品发酵剂的研究近况进
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院,中国烹饪协会
【出 处】
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中国食物与营养
【发表日期】
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2007年6期
【基金项目】
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江苏省科技攻关项目(BE2006324,BE2005330)
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