【摘 要】
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将不同浓度的迷迭香提取物协同冰鲜对牛肉的抗氧化效果进行研究。以冷鲜牛肉为研究对象,测定贮藏期间第1、3、5、7天牛肉的色差值(L*值和a*值)、滴水损失、剪切力、硫代巴比
【机 构】
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河南牧业经济学院食品工程学院,东宁出入境检验检疫局,河南伊赛牛肉股份有限公司
【基金项目】
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2016年河南省重大科技专项(161100110600-3),2018年河南省科技攻关项目(182102110006),2014年河南省科技攻关项目(142102210439),2012年河南省教育厅计划重点项目(12B550016),河南牧业经济学院科技创新团队项目(HUAHE2015010)
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将不同浓度的迷迭香提取物协同冰鲜对牛肉的抗氧化效果进行研究。以冷鲜牛肉为研究对象,测定贮藏期间第1、3、5、7天牛肉的色差值(L*值和a*值)、滴水损失、剪切力、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)及感官指标,以蒸馏水浸泡且4℃贮藏的牛肉为对照1,以蒸馏水浸泡且冰温保鲜的牛肉为对照2。试验结果表明,0.15%的迷迭香提取物与冰鲜协同处理的牛肉贮藏第7天时具有优良的感官特性,L*值为36.49,a*值为17.27,滴水损失为0.62%,剪切力为4 429 g,TBARS值为0.18 mg/100 g,对冷鲜牛肉具有显著的抗氧化效果。
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