【摘 要】
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缩水甘油酯（GEs）和3-氯丙醇酯（3-MCPDE）是植物油精炼过程中产生的主要污染物之一。GEs和3-MCPDE伴随食用油摄入人体后，经脂肪酶水解产生的缩水甘油和3-氯丙醇具有肾脏毒性和遗传毒性。植物油中GEs和3-MCPDE主要产生于油脂精炼脱臭工段，脱臭温度、脱臭时间对GEs和3-MCPDE的生成影响巨大。从油脂精炼加工过程中GEs和3-MCPDE的形成及脱除等方面进行了综述，指出脱色和脱臭
【基金项目】
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国家重点研发项目（2019YFD1002403）； 国家自然科学基金（31930084）； 国家杰出青年科学基金（31725022）； 佛山市南海区人才创新创业团队（201811070001）；
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缩水甘油酯（GEs）和3-氯丙醇酯（3-MCPDE）是植物油精炼过程中产生的主要污染物之一。GEs和3-MCPDE伴随食用油摄入人体后，经脂肪酶水解产生的缩水甘油和3-氯丙醇具有肾脏毒性和遗传毒性。植物油中GEs和3-MCPDE主要产生于油脂精炼脱臭工段，脱臭温度、脱臭时间对GEs和3-MCPDE的生成影响巨大。从油脂精炼加工过程中GEs和3-MCPDE的形成及脱除等方面进行了综述，指出脱色和脱臭工段可促进GEs和3-MCPDE的生成，当前可通过抑制及脱除其前体物质、优化植物油脱臭条件、脱除精炼油中的GEs及3-MCPDE等方式降低植物油中GEs和3-MCPDE含量。酶制剂具有安全、无污染等优点，通过酶法酯交换降低待脱臭油脂中的甘油二酯和甘油单酯，进而减少脱臭过程中GEs及3-MCPDE的生成是降低GEs和3-MCPDE的发展趋势。
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