【摘 要】
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采用红外扫描、扫描电镜、透射电镜和气质联用仪研究β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)对酶溶性胶原蛋白肽(Papain soluble collagen peptide,PSCP)的包合作用,腥苦味的遮掩
【机 构】
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湖北省农业科技创新中心湖北省农产品辐照工程技术中心湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 武汉430064
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采用红外扫描、扫描电镜、透射电镜和气质联用仪研究β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)对酶溶性胶原蛋白肽(Papain soluble collagen peptide,PSCP)的包合作用,腥苦味的遮掩效果及抗氧化成分的保护作用.红外扫描结果显示,PSCP-β-CD包合物在3347 cm-1处产生1个强而宽的吸收峰,说明主客体分子之间形成大量的氢键,PSCP进入β-CD的空腔.电镜结果显示,PSCP及PSCP-β-CD包合物分子分别为直径100～200 nm和400～600 nm的纳米球,后者聚合冻干后表面呈网状结构.与PSCP相比,PSCP-β-CD包合物不仅胺类、醛类等腥味成分下降,其挥发性抗氧化成分——2,4-二叔丁基苯酚也显著降低;此外,PSCP-β-CD包合物超声稳定性上升,抗氧化缓释力增加,对DPPH自由基的清除力上升.结果表明:β-CD可很好地包合PSCP分子,有效改善PSCP的不良口感,并且减少其抗氧化成分的损失.
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