【摘 要】
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试验以泡椒猪肝为研究对象,探讨超声波用于泡椒类产品腌制工序的可行性。试验结果表明:超声强度在126~162 W/m~2范围内、腌制温度在25℃~40℃范围内、腌制时间在15~25 min范
【机 构】
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四川旅游学院; 四川农业大学食品学院;
【基金项目】
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四川省教育厅自然科学项目(17ZB0326);四川省大学生创新创业训练计划项目(201611552077);肉类加工四川省重点实验室项目(13-R02);四川旅游学院大学生科研项目(2017XKZ35,2017XKZ48)
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试验以泡椒猪肝为研究对象,探讨超声波用于泡椒类产品腌制工序的可行性。试验结果表明:超声强度在126~162 W/m~2范围内、腌制温度在25℃~40℃范围内、腌制时间在15~25 min范围内,泡椒猪肝腌制效果较佳,含盐量、总酸度和感官评分较高,具有较好的食用品质;最佳工艺参数为:超声强度152 W/m~2、腌制温度30℃、腌制时间20 min,此时腌制效果最佳。
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