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记者:肉制品中的亚硝酸盐问题一直是消费者关心的问题,您在这方面有较多的研究,请您谈谈传统肉制品中硝酸盐的来源、作用及其对肉制品品质、风味的影响?孔保华教授:肉制品中硝酸盐（亚硝酸盐）的来源主要是因加工需要而人为添加的硝酸盐或者亚硝酸盐,主要起到发色、抑菌、抗脂肪氧化和改善风味的作用.
传统肉制品过程加工中亚硝酸盐的控制技术
【摘 要】
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记者:肉制品中的亚硝酸盐问题一直是消费者关心的问题,您在这方面有较多的研究,请您谈谈传统肉制品中硝酸盐的来源、作用及其对肉制品品质、风味的影响?孔保华教授:肉制品中
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2018年5期
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