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苦瓜是我国南方的主要蔬菜种类之一，因其味道滋美、营养价值高，越来越受到广大消费者的青睐。尤其VC含量极高，形状各异，集食用、药用、观赏功能于一体。但不同的烹饪条件、方法对苦瓜中VC的影响相差很大。人们在日常食用苦瓜时都希望其中营养素（VC）受损失少，但却无法确定适宜的烹饪方法。为此，试验研究了苦瓜中VC在各种烹饪过程中的变化，目的是探讨维生素c在什么烹饪条件下保存率最高。维生素c具有较强的还原性，一遇到氧就易氧化分解，在中性和酸性的条件下，能将蓝色染料2，6-二氯靛酚还原为无色。利用这一性质，可用2，6-