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客家饮食谚语是浩如烟海的民间谚语中一朵夺目的奇葩,它是客家人长期以来对饮食的经验总结,具有一定科学性、趣味性。现将在客家祖地宁化民间流传的部分饮食谚语搜集整理如下,以飨读者。
油盐丁对,粗茅成菜这个谚语说明油和盐在烹调过程中的重要性。任何菜肴都离不开油和盐,反过来说,只要油盐合适、恰当,再普通平常的菜都好吃。
厨师不要学,只要勤洗锅这个谚语说明在掌厨做菜中洗锅的重要性。有些人做菜在烧好第一道菜以后,不洗锅就接着烧第二道菜,这样煮出来的菜会串味。因此要保持每一道菜味的纯正,就要每烧好一道菜,先将锅洗干净,然后再烧下一道菜。
没吃立夏丸,悔气到明年宁化客家人在农历“立夏”之日,家家户户都要做“立夏丸”,人人都要吃“立夏丸”,俗称“补夏”,也是迎夏的习俗。尤其在农村,男子汉“立夏”若没有“补夏”就没有体力耕种。含蓄点出“立夏丸”有增强体力之功效。
蒸酒做豆腐,到老不能称师傅在闽西北客家地区,特别是农村,蒸酒做豆腐是家家户户主妇都会的活计。这项技能成了衡量一个客家农村妇女是否能干的重要标准。你掌握了酿酒和做豆腐的手艺,并没有人要向你拜师学艺,因而到老也称不了师傅。
烧糍冷粽,隔夜米冻客家话“烧”,即热,糍粑必须热吃,冷了会板结生硬。粽子须冷吃,因为热的粽子太烂,冷却后正好软硬适度。米冻是用米浆加碱煮熟后舀入盆内冷却而成,当天做的米冻未完全成形,隔夜后便成形了,可以刀切加工。
挖芋子要老,挖番薯要早芋子必须长老了才好吃,既香且绵,嫩芋子味淡,不香,因而挖芋子的时间大多在冬至下霜时。番薯分为早番薯和迟番薯,早番薯香甜,如煮熟的板栗一样,所以挖番薯要早。
冬吃萝卜夏吃姜,不要医生开药方到了冬天,气候干燥,肺火上升。冬天吃萝卜可以温肺、去痰、消火;夏天,因细菌大量繁殖,因此要多吃姜,既可杀菌又可以祛风湿、消暑,从而增强抵抗力。身体健康、强壮,就不必去医院找医生开处方,抓药服了。
大火煮粥,细火肉用大火煮熟的粥又香又稠,不会一层饭一层水,煮肉用细火慢熬,肉味才能全部熬进汤中。
猪爪要爽,糍粑要软烧猪爪既不能太硬,也不能太烂。太烂无法嚼出味来,太硬咬不动,因而要既能嚼又不会太硬,吃起来爽。而糯米做的糍粑绝对要吃软的。
新鲜豆腐,隔夜酒豆腐要吃新鲜的,新鲜豆腐既鲜又嫩,旧豆腐又老又无味;而米酒隔夜却无妨。
吃萝卜,喝热茶,医生改行拿钉耙萝卜被称为小人参,多吃萝卜对人体有益无害,多喝热茶也可健胃消食、清肺。身体好了,病就少了,医生只好改行了。
鱼子微微腥,食饭食空甑又鲜甜又喷香的淡水河鱼是下饭的好菜,因此胃口大开,食欲倍增,把甑里的饭一扫而光。说明香喷喷的淡水河鱼是配饭的最佳菜肴。
此外还有诸如:“喝酒不吃菜,必定醉得快”,“早茶晚酒,精神抖抖”,“饭饱不洗澡,酒后不剃头”,“饱不食糖,饥不食烟”,“饭后行行步,不用上药铺”,“寒从脚起,病从口入”,“男人食饭水冲砂,女人食饭如绣花”,“少食多滋味,多食病赤痢”等等这些客家饮食谚语既有卫生常识,又有生活知识,都是经验之谈,富有教育意义。
油盐丁对,粗茅成菜这个谚语说明油和盐在烹调过程中的重要性。任何菜肴都离不开油和盐,反过来说,只要油盐合适、恰当,再普通平常的菜都好吃。
厨师不要学,只要勤洗锅这个谚语说明在掌厨做菜中洗锅的重要性。有些人做菜在烧好第一道菜以后,不洗锅就接着烧第二道菜,这样煮出来的菜会串味。因此要保持每一道菜味的纯正,就要每烧好一道菜,先将锅洗干净,然后再烧下一道菜。
没吃立夏丸,悔气到明年宁化客家人在农历“立夏”之日,家家户户都要做“立夏丸”,人人都要吃“立夏丸”,俗称“补夏”,也是迎夏的习俗。尤其在农村,男子汉“立夏”若没有“补夏”就没有体力耕种。含蓄点出“立夏丸”有增强体力之功效。
蒸酒做豆腐,到老不能称师傅在闽西北客家地区,特别是农村,蒸酒做豆腐是家家户户主妇都会的活计。这项技能成了衡量一个客家农村妇女是否能干的重要标准。你掌握了酿酒和做豆腐的手艺,并没有人要向你拜师学艺,因而到老也称不了师傅。
烧糍冷粽,隔夜米冻客家话“烧”,即热,糍粑必须热吃,冷了会板结生硬。粽子须冷吃,因为热的粽子太烂,冷却后正好软硬适度。米冻是用米浆加碱煮熟后舀入盆内冷却而成,当天做的米冻未完全成形,隔夜后便成形了,可以刀切加工。
挖芋子要老,挖番薯要早芋子必须长老了才好吃,既香且绵,嫩芋子味淡,不香,因而挖芋子的时间大多在冬至下霜时。番薯分为早番薯和迟番薯,早番薯香甜,如煮熟的板栗一样,所以挖番薯要早。
冬吃萝卜夏吃姜,不要医生开药方到了冬天,气候干燥,肺火上升。冬天吃萝卜可以温肺、去痰、消火;夏天,因细菌大量繁殖,因此要多吃姜,既可杀菌又可以祛风湿、消暑,从而增强抵抗力。身体健康、强壮,就不必去医院找医生开处方,抓药服了。
大火煮粥,细火肉用大火煮熟的粥又香又稠,不会一层饭一层水,煮肉用细火慢熬,肉味才能全部熬进汤中。
猪爪要爽,糍粑要软烧猪爪既不能太硬,也不能太烂。太烂无法嚼出味来,太硬咬不动,因而要既能嚼又不会太硬,吃起来爽。而糯米做的糍粑绝对要吃软的。
新鲜豆腐,隔夜酒豆腐要吃新鲜的,新鲜豆腐既鲜又嫩,旧豆腐又老又无味;而米酒隔夜却无妨。
吃萝卜,喝热茶,医生改行拿钉耙萝卜被称为小人参,多吃萝卜对人体有益无害,多喝热茶也可健胃消食、清肺。身体好了,病就少了,医生只好改行了。
鱼子微微腥,食饭食空甑又鲜甜又喷香的淡水河鱼是下饭的好菜,因此胃口大开,食欲倍增,把甑里的饭一扫而光。说明香喷喷的淡水河鱼是配饭的最佳菜肴。
此外还有诸如:“喝酒不吃菜,必定醉得快”,“早茶晚酒,精神抖抖”,“饭饱不洗澡,酒后不剃头”,“饱不食糖,饥不食烟”,“饭后行行步,不用上药铺”,“寒从脚起,病从口入”,“男人食饭水冲砂,女人食饭如绣花”,“少食多滋味,多食病赤痢”等等这些客家饮食谚语既有卫生常识,又有生活知识,都是经验之谈,富有教育意义。